中国人的所有节日中，最隆重、最热闹的，莫过于春节了。作为旧年之末、新年之始的除夕之夜。一顿丰盛的“年夜饭”是必不可少的。怎样做好年菜，是每个家庭所关心的。这里向大家介绍一份“除夜席”菜单，其最大特点是切合时令，乡土气息浓厚，制作简便易行，菜点朴素雅致，能烘托春节气氛。

　　1. 陈皮牛肉

　　净牛肉500 g切成6 cm长、4 cm宽、3 cm厚的片，加盐、料酒、葱姜汁拌匀，渍30 min。陈皮适量以水浸泡。锅上火，放入花生油1 000 g，烧至七成热，放入牛肉片，拨散炸0.5 min捞起，待油八成热时，投入牛肉复炸，至肉呈棕褐色，捞起沥油。锅留油少许，入干辣椒、花椒略炸，再投入陈皮炒出香味，倒入泡陈皮的水，加盐、糖烧至卤汁适量时，捞出辣椒、花椒、陈皮，放入牛肉拌匀即可装盘食用。

　　2. 酸辣白菜

　　大白菜一棵去根及老叶后洗净，切去菜叶部分，将其余部分切成6 cm长的条，以盐拌匀腌30 min后挤去菜汁，放钵中。锅烧热，放麻油适量，入花椒几粒略炸后捞出，再投入姜丝、红辣椒丝略炸，起锅浇于白菜上，加白糖、白醋拌匀，盖上盖焖1 h即成。

　　3. 盐水仔鸭

　　仔光鸭一只，在腹后部划一刀，掏去内脏，以花椒盐（花椒与盐炒制而成）擦抹内外，腌2 d后洗净；入水锅烧沸，撇去浮沫，加盐、花椒、葱、姜，料酒，转小火煮至鸭熟，离火晾凉；取出鸭斩块装盘，浇上锅中卤汁即成。

　　4. 葱油海蜇

　　陈海蜇400 g批成小片，入沸水略烫，随即捞出放凉水中浸泡，至海蜇酥脆，洗净泥沙，过两次凉开水，捞出沥水待用。锅上火，放麻油适量烧热，投入葱末。略炸，至葱末发黄即将锅离火，捞去葱末，与盐、味精一同放入海蜇中拌匀即成。

　　以上四款为佐酒冷菜，荤素兼备，口味各异，色泽互别。

　　5. 五彩鱼丝

　　新鲜净鲭鱼（或鲤鱼）肉200 g，切成6 cm长的丝，加盐、蛋清、淀粉拌匀，熟火腿（或香肠）、水发香菇、冬笋、鸡蛋皮、绿菜叶、葱各适量均切成同样的丝待用。锅上火，放入熟猪油，烧至四成热，投入鱼丝划散，至鱼丝变色即倒入漏勺沥油，锅留油少许复上火，投入葱丝煸炒，再放入诸丝，加盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鱼丝翻炒均匀，淋少许麻油即可装盘。

　　6. 回锅肉片

　　猪坐臀肉（须带皮）400 g入水锅煮至六成熟，捞出切成8 cm长的薄片，青蒜适量洗净切成5 cm长的段。锅烧热，放熟猪油少许，投入肉片煸炒，至肉片卷曲，放入青蒜略炒，加豆瓣辣酱、酱油、糖、味精，翻炒使卤汁均匀包裹住肉片，即可装盘食用。

　　此两小炒色彩鲜艳。

　　7. 葱烧海参

　　水发海参600 g洗净，顺长批成大片，入沸水锅焯水后捞出。葱洗净切5 cm长的段，放锅中用熟猪油炸成金黄色，将葱捞出，锅留油少许，放入海参略煸炒，加料酒，鸡汤、酱油、糖、盐，再放入炸制的葱段，烧沸后转小火烤5 min，再改用大火并以水淀粉勾芡，捞去葱段将海参装入盘中。另取适量葱段，用少量熟猪油煸香后浇盖于海参上即成。

　　8. 合家团圆

　　豆腐700 g放冰箱中冻实，入水锅煮至冰融化，捞出切成骨牌大小的块。去皮、骨的猪肋条肉700 g，肥肉切米粒状，瘦肉斩细，同放入钵中，加葱姜末、料酒、酱油、白糖、盐各适量，充分搅拌使之粘性增强。砂锅一只上火，放水适量，加酱油、糖，放入豆腐块，烧沸后将肉馅均匀分10份，逐份团成圆形，放入砂锅中，烧沸后盖上盖转小火炖约2.5 h，食时连砂锅一同上桌。

　　9. 连年有鱼

　　鲤鱼一条（700 g左右）去鳞、鳃，在脊背处沿脊骨划两刀，剪断头尾处脊骨，去掉脊骨及内脏，洗净后用刀在鱼身两面划几刀，从脊背刀口处放入鲫鱼（去鳞、鳃、内脏并洗净）一条（50 g左右）。锅烧热，放油少许，将鱼放入；两面煎至金黄色；盛出鱼，锅中放葱、姜煸香，加水、料酒、酱油、糖、盐；放入鱼，大火烧沸转小火烧至鱼熟，再用大火收稠卤汁，拣去葱、姜，将鱼装入盘中即成。

　　10. 羊肉火锅

　　羊上脑肉1 500 g（无羊肉或不喜食者可换为猪里脊肉等），略冷冻后切成大薄片，放入盘中；大白菜洗净切长条与泡软的粉条一同放盘内。取火锅一只（也可以铝、炒锅代之，下面用小铁盆烧酒精加热），将烧红的木炭放入火锅的烟筒里，锅中加入热鸡汤，与肉片、白菜，粉条盘及盛酱油、卤虾油、辣椒油、腐乳汁，麻酱等调料的小碗一同上桌。待锅中鸡汤烧沸后，用筷子夹着肉片在锅中一涮，蘸各种调料吃；最后将白菜、粉条放入锅中，加盐、味精，佐食米饭或面食。

　　以上四菜为大菜，渲染气氛，使家宴趋于高潮。

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