凉菜又叫冷盘，是一种冷菜，食用时是冷的。凉菜是宴席上必不可少的菜品，它不仅在烹饪的方法上有要求，而且对于厨师的刀工、拼摆技术要求也比较高。在烹制方面，烹制的种类也有很多，可以保证凉菜爽口解腻，口感层次分明。

　　什么是凉菜

　　凉菜对厨师要求比较高，在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口;其次是刀工，在操作上要做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀;在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，是整体看起来颜色搭配合理，具有一定的观赏性。

　　烹制是凉菜中较为重要的一环，它的种类有拌、卤、炝、腌、冻、泡这六种。不同的烹制方式作出的凉菜味道不同，各有特点。拌制凉菜的做法也比较多样，有生拌、生熟拌、勺拌、凉拌、清拌。

　　装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。垫底是将不整齐好看的碎块放在下面，围边是把碎料盖住，装面是将整齐的材料把上去，使凉菜整体好看，能激起食欲。装盘的方法主要有六种，分别是排、堆、叠、围、摆、覆。

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