干海产:

　　元贝(瑶柱)▼

　　元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。

　　选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。

　　日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。

　　中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。

　　蚝豉▼

　　逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。

　　蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。

　　生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。

　　干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。

　　说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。

　　蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。

　　选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。

　　蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。

　　鲍片▼

　　鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。

　　在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。

　　鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！

　　“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。

　　螺头▼

　　新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。

　　干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。

　　螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产，粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。

　　螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。

　　珍珠肉▼

　　珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。

　　珍珠贝大约生长至2－3年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。

　　珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。

　　淡菜▼

　　淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。

　　淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。

　　常见淡菜分“三四贡”（即体长3－4英寸，约7.6－10.2厘米）的贻贝加工成的淡菜，长逾1英寸，约2.5厘米，形肥大、“元淡”（体长在1英寸，约2.5厘米以内）及子淡（体小，长0.2－0.3英寸，约0.5－0.8厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。

　　淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。

　　日月鱼▼

　　日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。

　　“日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已，主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高，富含磷、铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。

　　日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。

　　渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。

　　由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。

　　头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。

　　人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。

　　虾米▼

　　虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemon carnicauda 干制而成。

　　虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜味，风味更佳。

　　品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。

　　虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法与虾米相差不远。

　　虾子▼

　　虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。

　　虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为多，一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。

　　营养成份分析：虾子每百克含水分17克，蛋白质44.9克，脂肪2克，碳水化合物24.2克，钙244毫克，磷801毫克，铁69.8毫克。

　　食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。

　　虾片▼

　　虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。

　　生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气蒸熟后移入0℃的冷藏库中冷藏24小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟团切成2－3毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在8%－12%之间，跟着再用150℃－180℃油温油炸10－20秒后，使热虾片通过一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。

　　海蜇▼

　　海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilema esculenta）、黄斑海蜇（R.hispidum）、沙海蜇（ Stomolopus meleagris）的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗净，盐渍即成常见商品。

　　加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头，米黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。

　　海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇3两（约240克），马蹄9两（约360克）洗净连皮，加水1公升，煎至250毫升，分两次空腹服用，经常饮用有些效果。

　　偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。

　　用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也是有趣得用法。

　　海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食大连海蜇，觉其爽脆。

　　章鱼干▼

　　章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕4对，一般腕长相当于胴部的2－5倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。

　　常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长50－70厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有15－27厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长50厘米，各腕长度相同，体褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。

　　墨鱼干▼

　　墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。

　　把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水或稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至70%－80%干燥时，置木板上，数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉，此后继续曝晒至完全干燥为止。

　　这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜硷等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味，可增加食品风味。

　　良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕完全无残缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。

　　墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒；倘用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出切碎，配以其他调料即可。

　　鱿鱼干▼

　　市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼”的干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带，又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄平只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。

　　枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼（Loligo Chinensis）幻及日本枪乌贼（Loligo Japoneca）；至于柔鱼，属柔鱼科的生物，常见的为日本柔鱼（Ommastrephesslam）。两者相比，相同处是大家体内的内骨骼都很薄，不像墨鱼那样有硬骨，不同处是枪乌贼眼睛角膜没有孔，分类上出“闭眼类”；日本柔鱼则眼睛角膜有孔，所以属“开眼类”，此外，日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌贼长得多。

　　浸发鱿鱼，用冷水浸泡数小时，另用清水开少许小苏打溶化，将鱿鱼放入浸泡1小时取出，再换清水泡3小时去清硷味即可烹饪。

　　鱼唇▼

　　我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐膳，并配以淮山、杞子、赤肉（瘦肉）、老鸡、排骨，此汤老少咸宜，有温和补益功效。

　　一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是“巨鱼得口唇”，其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。

　　当然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。

　　经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺等先处理，再晒干，让鱼唇呈现鲜艳的金黄色，使买者感觉是靓货，假如不使用这种方法，鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽，鱼翅行中俗称“猫屎货”，引不起买家兴趣了。

　　浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大开水浸2小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清水最少10小时。用大热水滚20分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。

　　经浸发后之鱼唇，切约2英寸（约5.1厘米）长段，可随意加入菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以文火焖15分钟便可上碟。

　　龙趸皮▼

　　龙趸属巨大的石斑鱼，重二三十斤为“小儿科”，上百斤亦是等闲事唉！新鲜的龙趸皮，街市中偶或可见，用来生炒，味道甚为爽口，以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球，取名“双龙竞艳”，亦有佳意。龙趸提醒巨大，故鱼皮亦有相当分量。

　　龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣（鱼胃）和鱼头对下的三节颈骨，据说十分滋补云云。

　　公鱼皮▼

　　公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若处理得当，它的食味月念滑色泽透明洁净，较鱼唇味道更佳。

　　把干货公鱼皮先浸水至月念，用姜、白酒水煲15分钟，再熄火焗30分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。

　　鲨鱼皮▼

　　鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高，中国沿海各地均产，以浙江、山东、福建为主要产区。

　　干鲨鱼皮每百克可食部含水分20克，蛋白质67.1克，脂肪0.5克，碳水化合物11.1克，钙54毫克，磷65毫克，铁16.5毫克等。性味甘咸平，具有愈虚劳的功效。

　　运来香港的鲨鱼皮多来自台湾，是采用小鲨鱼的皮切丝而成，身薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段，结果吃来有少许腥味但又有“爽牙”感觉。

　　公鱼干▼

　　公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名Anchoviella commersonil。

　　这种鱼类一般体长6－8厘米，体重15－30克，尾鳍深叉形，体乳白间黄色，头部背面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。

　　公鱼分布于印度洋和太平洋，中国南海产量较多，全年均有。因其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。

　　春鱼干▼

　　春鱼其实也就是鳓鱼，学名Elisha elongata，即俗称之“鱼曹白”，分类学上属鲱科。

　　制成春鱼干的当然不是大的鱼曹白，而是小型的鱼曹白鱼。这种鱼分布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产，其中以东海产量最多，渔期为5－7月。

　　按中医理论，这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之功效。

　　银鱼干▼

　　银鱼干是银鱼的干制品。

　　“银鱼”是一个总称，其实包括有银鱼科下多种鱼类如“间银鱼”Hemisalanx prognatAus，“长江银鱼”H.brach Wostralis，“银鱼”Salanxcuvieh，“尖头银鱼”S.acuticeps，“大银鱼”Potosalanx bryalocranius，“太湖短吻银鱼”Neosalanx tangkahkeii等。

　　银鱼体细长而小，活时身透明，死后体呈乳白色，味鲜美。鲜食、急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平，具有补虚、健胃、益肺、利水的功效。

　　丁香鱼▼

　　丁香鱼只有寸把长，在生物学上，它属于鳀科小公鱼属的“迷你鱼”，最常见的是康氏小公鱼（），体白色，头背面眼后上方有一条绿斑。

　　这种浅水性小鱼，习惯栖息在港湾浅滩，昼伏夜出，每年炎夏便是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝鲜一带均产，只是福建一省便年产一吨，多加工成干品销售。

　　丁香鱼干研末做调料，口感甚佳，以之煎蛋饼或煮粥，甚或加面粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点，在爱好饮茶人士心目中，与潮州功夫茶并称“山珍海错”呢！其实丁香鱼价钱不贵，在海味店中只属平价货而已。

　　门鳝干▼

　　门鳝干是由新鲜门鳝晒干而成。

　　好的门鳝干，色泽鲜明，质地油润，置于鼻端嗅一下有香味；若是鳝身有“冤“味（哈喇味），外皮暗哑无光泽的，是存放太久而显得过时，不宜购买了。

　　门鳝干较之新鲜门鳝，虽然鲜甜程度有所不及，但更有“噍头“，在盆菜中多用。

　　购得后可切段，用水浸至软骨，用油炸至“够身“才捞起，吃来结实而有香口感。

　　门鳝是广东地区对海鳗（Muraenesox cinereus）的俗称，这种鱼身体近圆筒形，无鳞，皮肤光滑。由于肉质含脂量较高，及即使是干品也容易变质发黄，不能长期贮藏。

　　柴鱼干▼

　　“柴鱼“是一种鱼类的干制品，由于干得像一条柴，用菜刀少些力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼（Cod），它是冷水性鱼类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。

　　柴鱼的制作，通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片，水洗沥干后，在肉片上撒上盐（撒盐量为肉片重量的15%－20%），腌咸2－3天，再采日晒干燥或机器干燥法而成。

　　大地鱼▼

　　大地鱼是左口鱼（一种比目鱼）的干制品，以之煲汤煮菜，可带出鲜香味道。

　　取大地鱼煲汤，可先放之在炭炉慢火煨香，或放入焗炉内用中火焗香，取出刮去焦哝，洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸，炸至发出香味便可捞起备用。

　　咸鱼▼

　　为了长时期保持鱼品，常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的营养成份与鲜鱼比较有所不及，这是部分有机物及机物渗入盐水而受损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质，因为盐腌仅能抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。

　　有人说，常吃咸鱼易患鼻咽癌，原因是腌制过程中生成的“亚硝胺”具致癌作用云云。

　　当然这是指“常吃”而言。老实说，水喝得过量也未必有益，何况咸鱼？其实偶然吃些，问题是不大的。

　　“问题不大”的前提是咸鱼要贮藏得好，避免变质而失去食用价值。

　　良好的咸鱼，外表整洁无损，鳞片密集整齐，肌肉结实，骨肉不易分离。切面有各种鱼的固有色泽，并均匀一致，按压时不易凹陷。变质的咸鱼，可能有几种现象：

　　一是鱼体表面，切断面和口腔内形成褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛，产生怪味，食时感发苦舌麻。

　　二是鱼头部鳃附近呈现淡蔷薇色暗斑，深入肌肉内层，显示鱼已腐败。

　　三是“发红”或称“未变，这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过程中随盐带到鱼体中，在36℃－38℃时迅速繁殖所致。变质的情况在最初阶段，仅鱼体表面出现个别的红斑点，这时使用浓盐水可把红斑洗去，还可食用。继续发展，则出现大量红色枕质薄膜，最后至整个鱼体表面都有，这时焦味难闻，不堪食用了。

　　许多种鱼都可晒至成咸鱼，但以鱼曹白、马友、鱼或鱼、黄花和白花最常见。鱼或鱼因体形较小，只需腌1天，晒5－6日，马友则要腌2－3日，晒10－15日。从鲜鱼制成咸鱼，先要把鱼的内脏取出，鱼体清洗干净，跟着放盐进鱼肚内，再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后，即取出打鳞及起水（将咸鱼再次清洗），鱼曹白可免打鳞，随后再放于阳光下曝晒而成。

　　咸鱼分梅香和实肉两种，前者所需的鱼不必太新鲜，后者则由新鲜鱼制成。

　　咸鱼入馔，应先蒸后煎，不但好吃，更可保存多天。若只是煎便会越煎越咸及肉紧实，只是蒸则一旦隔餐便会月念。

　　昆布▼

　　昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，学名Ecklonia kurome干潮线附近至7－8米深的岩石上。藻体深褐色，干燥后变黑。体高30－100厘米左右。

　　鲜昆布可先用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用；至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可洗净入锅，与鲜品作同样方法处理。

　　中医称昆布性寒味咸，有软坚散结，消肿利水，润下祛痰的功效。

　　紫菜▼

　　紫菜属红藻门红毛菜科的海藻，滋味鲜美，营养丰富，常食有助降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。

　　紫菜品质要求，以表面光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不黯淡，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体经，含水量不超过8%－9%，无杂质为上品。

　　中医称紫菜性寒味甘咸，有清凉泄热、利水消肿软坚的功效。

　　紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布，有坛紫菜（Porphyra haitanensis）、条斑紫菜（P.yezoensis）、圆紫菜（P.suborbiculata）等十余个品种，香港蒲台岛亦有紫菜出产。

　　海带▼

　　海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，学名Laminaria japonica。藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达6米，宽20－30厘米。

　　海带含碘量高，是人体食品中含碘量最高的食物之一，一般含量在3/1000以上，还含有16种氨基酸。将海带用水浸发干净，做成菜肴，味清柔脆滑，深受欢迎。过往海带只是自然生长于寒带或亚寒带的寒流区及寒、暖交流区域，目前已普遍采用人工养殖，即使浙江、福建等沿海地区也产，多生长于大干潮以下的岩礁上或人工设置的绳索和竹上。

　　海带有“淡干”和“咸干”两类，前者身干质轻，后者味咸体重，质量为淡干为佳。

　　鉴别海带质量，一般以体质厚实、形状宽长、身分干燥、呈浓黑绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。

　　干海带在食用前，可先干蒸半小时左右，待冷，用清水浸泡一夜后，洗净切丝，用沸水泡斑分钟以灭菌，就即可食用，又脆又嫩，且有清凉解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒，味道均美，并有使毛发健美功效。至于鲜海带，用清水洗净再放锅中水煮，取出泡入凉水中便可用，更为方便。

　　把淡干海带，用水浸24小时后，剪成丝状，再用铁锅焙干，即成“海带茶”，与茶叶一样色味俱佳，有健身益体的药理作用，常饮可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有“长寿茶”之称。

　　海藻▼

　　海藻，香港人或称之做海草，实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马尾藻Sargassum siliguastrum（Turn.）C.Ag的嫩藻体晒干而成。原植物体暗褐色，50厘米到1米以上，生长于低潮带岩石上，中国东南沿海亦常见。

　　以嫩藻体而言，营养分析其每百克含水分11.3克，蛋白质4.2克，脂肪0.8克，碳水化合物56.9克，钙7270毫克，铁92毫克，碘326毫克。

　　中医称其性味咸寒，具有清热解毒，软坚散结的功效，但脾胃虚寒者忌食用。以广东人而言，海草一向都用来煲汤，配昆布、大生地，清热功效甚佳。而以海草做菜，日本人用得最多，小食、头盘、沙律均用上。

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