中国醋文化：从传说到必不可缺的调味品

中国是醋的故乡，食醋在中国的食用有着悠久的历史。

相传，酿酒始祖杜康发明了酒，其子黑塔习得了酿酒技术。

有一次，黑塔在酿酒时发酵过了头，直到第二十一天的酉时才开缸，发现酒液已经变酸，但香气扑鼻，酸中带甜，颇为可口。

于是，他将“廿一日”加上“酉”字，起名为“醋”。

虽然只是一个传说，但我国确实是最早使用谷物酿醋的国家。

早在三千多年前，《周礼》中就有“醯人掌五齐、七菹”的记载。

醯人是周王室中专管醋的供应的官员，在周天子的食谱中，醋被列为上品。

春秋战国时期，民间开始出现酿醋作坊，《论语·公治长》中记载着：“孰谓微生高直？或乞醯焉，乞诸邻而与之。

”

到了汉初，谷物产量提高，醋开始大规模生产。

许慎在《说文解字》中将“醯”解释为“酸”，也称为“酢”。

东汉著作《四民月会》中记载了醋的酿造时间，五月五日可做酢。

”南北朝时期，酿醋工艺更加完善，《齐民要术》中有专门的“作酢法”一篇，详细记载了酿醋的工艺。

唐宋时期，制醋业得到了较大发展，醋开始进入寻常百姓家。

南宋《梦梁录》中出现了脍炙人口的一句“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。

”明清时期，醋的种类增多，风味各异。

李时珍的《本草纲目》中记载了米醋、曲醋等数十余种醋，醋也逐渐成为日常餐桌上不可或缺的一部分。

镇江香醋，香醇传承千年

在三千多年的食醋历史中，各地根据不同的酿造方法和风味，诞生了众多香醋品种。

山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋和阆中保宁醋被誉为“四大名醋”，而其中又以镇江香醋最为有名。

据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。

”

镇江香醋是江苏镇江的地方传统名产，镇江香醋与陶弘景所述的米醋可以追溯到同源，其历史可追溯至约1400多年前。

虽然镇江香醋在镇江的记载可以追溯到大约1840年左右，但是米醋的历史更为悠久，早在公元500年左右就有关于米醋的记载。

这种米醋酸而不涩、香而微甜，色浓味鲜，随着时间的推移愈发香醇，微甜口感与江南的肉馅小吃相得益彰，堪称绝妙的搭配。

镇江香醋获得了多项荣誉和认可，1980年荣获国家银质奖；2007年成功注册镇江香醋地标商标；2012年被评为江苏省著名商标；2022年8月，根据国家知识产权局的公示，镇江香醋地理标志保护示范区成功入选。

非遗制作工艺

镇江恒顺香醋以其精湛的酿造工艺闻名，被列入各级非物质文化遗产名录，尤其在2006年，其酿制技艺荣获国家级非遗项目认定。

酿镇江香醋，要选用来自江浙鱼米之乡的上等糯米作为原料，确保品质优良。

镇江香醋之所以声名远扬，还在于其独特的香气。

这得益于镇江地区地下水的来源，即长江水系。

取自长江的地下水泉源清香干爽，纯净无杂质，这样的良好水质滋养着优质的糯米，而优质的糯米则促成了镇江香醋特有的温和酸甜口感。

首先，将蒸熟的糯米饭与特种麦曲混合，通过糖化和酒化的过程，酿造出高质量的醋醅。

接下来，运用固态分层发酵技术，将醋醅与麸皮、稻糠混合成固态，在适宜的温度下引入独特的醋酸菌种，每天进行翻动，实现降温、透氧和醋化发酵。

在二十多天的生长繁殖中，醋酸菌产生一系列生化反应，生成酸味、鲜味和香味的物质如醋酸和氨基酸。

成熟的醋醅随后封存，并加入淋醋缸中，配以自制的米色加水进行浸泡，进行淋醋过程。

经过滤、煎煮和储存等步骤，最终形成的镇江恒顺香醋具有浓郁的醋香、突出的酯香、柔和的酸味和微甜的口感。

这个过程涉及四十多道工序，耗时六十多天，而储存时间更长，最长可达8年。

与山西老陈醋的浓郁和咸味不同，镇江香醋更偏向鲜甜和柔和，入口后微妙的糯香味道令人陶醉。

随着存放时间的增长，香醋的味道变得更加醇厚，但并不会变质，因此有“香醋摆不坏”的镇江民谚。

探索香醋的新食用与用途

如果来到镇江旅游，怎能错过尝试香醋的新吃法和新用法呢！这里有各种特色文创和醋相关商品周边。

想要尝试一下“醋味雪糕”吗？“酱油芝士”、“香醋”和“黄酒”三种口味的醋味雪糕，听起来或许有些新奇，但据说品尝过的人都会感到惊艳。

“每日花醋”花醋系列，以真实的花朵进行酿造，口感芳香回甘，可用于水果捞、沙拉等凉拌食品的调味。

除了食用，还开发出香醋皂，满足不同肤质需求，适用于洁面和沐浴。

口服香醋，独特的酸而不涩、甜而不腻的口感，将醋香和蜜香融为一体，既美味又养生。

还有桂圆和枸杞口味可供选择，每天一支，享受恰到好“醋”的美妙。

您也可以购买礼盒装，适合家庭使用，尽情享受养生醋的酸甜滋味。

从镇江香醋开始，体验独特的“醋之旅”乐趣吧！

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