羊憋 每次由他操作
作者:admin 发布时间:2023-11-13 04:47:13 分类:生活 浏览:63
正月初二去了妻的老家,河池大山中的侧岭乡,食到了几年一遇的美味羊肉。然最不虚此行的是,不但尝到了“羊憋”汤,还亲眼目睹了制作该汤的过程。
所谓“羊憋”汤,就是将羊胃肠中未消化的食物取出熬制成的汤。羊食百草,入胃经胃液浸泡,吐出反刍,充分混合了口液,再入肠中,混合肠液,又经过了各种酶的作用,此时,草料已成黄绿的糜糊之营养物了。如果将此作为一种药物,倒无稀奇之处,华夏医药古来千方万药,毒虫、大便甚至砒霜皆可入药,但作为美食来享用,就绝可称奇,甚至会让大部分人掩口蹙目,反胃作呕,大呼:“这怎能食呢?!”
其实要尝美味,首先要敢食,得克服心理障碍。实际上,“羊憋”汤古来就有。宋朱辅撰《溪蛮丛笑》记录:“不乃羹:牛羊肠脏各 摆洗,羹以飨客,臭不可近。食之既,则大喜。”更早唐代刘恂著的《岭表异录》是一部记录岭南风录的重要笔记,也录有“交趾重不乃羹,先鼻引其汁。不乃者,反切摆也。”这不乃羹,指的就是牛、羊“憋”汤,岭南人之食古来以敢吃、善吃著称,为北人称奇道怪,喻为“蛮”、“异”,然而历代文人所录皆有此羹,想来定非同凡物。
当然,敢吃者大有,苦辣酸涩之极也有人敢于下口。能为食者所趋,其味离不开“美”。食“羊憋”汤,最重要的是制作好“羊憋”,否则,这种想起来、看起来恶心的汤料断然不会有人下口的。
制作“羊憋”汤,并不是凡羊皆可用,比如大棚中以饲料为生之羊就不宜,否则喝下去的全是人喂给它的豆麸和生长素了,想来那味道也很糟。要选用放养以野草为食之羊,最佳的是山区山羊,它嚼草根,吞树叶,食藤蔓。这种羊为上等,千金难求了。这次老家的亲人事先为我们定了一只,12元一斤,买来时虽被灌得腹如巨鼓,但却是很值得的。
襟兄将宰杀好的羊开肚,我便看到有一段小肠较薄,呈青绿色。小心取出,放入盘中,不可让肠中之物流出。按照宋人记载,将羊胃中尚未完全消化的草连带胃液一起拿来反复过滤后皆可用。而此次我们只取羊小肠中的这一段,这段羊肠中的食物细腻,完全没有了胃中草料的粗糙,也没有近大肠那里的屎味,是最精美的食材了。同时将羊肺、肝取出,水煮后备用。
然后架起铁锅,添柴加火,将整盘“羊憋”肠倒入热锅中翻炒。分把钟,热气腾腾,有黄绿稠浆破肠而出。继续翻炒,约五六分钟,将肠内物全炒出,此时可见粘稠的黄绿色糜糊物在锅中,极似粪便。加入数勺食油炒之,香味飘了起来,旁人口舌渐渐生津溢液。当将油充分爆过“羊憋”后,便加水满锅,捞出“羊憋”肠,切碎,同时将羊肺、肝一同切碎,将几大块生姜切成末,连同羊杂碎一起放在汤中煮,洒入适量食盐,保持旺火。
制作“羊憋”汤看似简单,但从宰羊至烹调都有讲究,不同的人会弄出不同的味道来。我的襟兄生长于牧羊的山区,又善于弄吃,自然行家出美味。别的不说,就是看他的操作的,也有一种享受的感觉。
“羊憋”汤的做法也有多种,比如喜辣的,可加辣椒,爱凉的加薄荷,嫌不够苦的还可加苦瓜、黄莲等,吃法也是多种多样,可直接作羹喝,也可佐酒,也有人加上味碟,同其它菜肴同食。
除了“羊憋”汤,还有牛的肠中之物,也可制作成“牛憋”汤,在桂西北一带,它与“羊憋”汤一样盛行,不少地方还有专门的“羊憋”、“牛憋”汤店,食客而如趋。
汤开了,分舀入碗中,每碗的上层是浓浓的“羊憋”汤,下面是各种羊杂碎。撒上青葱,香气逼人,喝上一口,甘苦清香,有一种自然的芬芳,吞下后回味堪称无穷。我捷足先登,趁人未到,先干掉下两大碗,一锅汤,须臾分尽,众人仍只觉只是浅尝。
“羊憋”“牛憋”汤,除了满足口舌,一快朵颐外,还有助消化,清热、解毒、祛火等功效。《岭表录异》还录有:“食水牛肉……,既饱,即以盐酪姜桂调而啜之虀(虀:牛肠胃中已化草),名曰圣虀,腹遂不胀。”就是以吃“牛憋”来助消化的。
我在查阅资料时,还发现宋人周去非《岭外代答》录的“青羹”:“深广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之。……甚者则煮羊胃混不洁以为羹,名曰青羹,以试宾客之心——客能忍食则大喜,不食则以为多猜抑——不知宾主之间,果谁猜耶?综合唐人刘恂,宋人朱辅来看,他们一定没食过鸟兽蛇虫,更没尝过他们记录的“羹”,否则,他们不会带有偏见。
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