厨房的秘密 那些在酒店里穿着白色制服,戴着
作者:admin 发布时间:2023-11-04 17:20:16 分类:网络 浏览:74
那些在酒店里穿着白色制服,戴着高筒白帽,神气地匆匆来去的人,就是大厨。高筒帽无疑是身份象征,帽筒越高身份越贵。这种西厨的装扮,如今也用到粤厨身上。在广州,这个族群叫“油领”阶层。
他们的年薪已经超过写字楼里的白领,直逼金领。太平盛世,讲饮讲食之风流行,广州人每年花在酒楼食肆上的,有20个亿。而拉动这20亿的,是一群“油领”。
油领即是大厨,他是一间酒楼的灵魂。
一个拥有40张餐台的酒楼,它的厨房应该配备如下人员:后锅4位,砧板4位,蒸炖2位,打荷2位,水台2位,徒工4位,伙头1位,面点4位,烧腊3位,传菜3位,洗碗3位。许多民营酒楼的厨房,就由大厨承包。大厨是厨房里的将军,他率领着这支几十人的队伍,像带着一支小型作战部队,转战南北。
天河有一家新开张的食府,以20万年薪加上不封顶分红,招揽大厨。结果一位大厨带着自己的队伍投了过来。一年下来,厨房工资要100多万,占酒楼运营成本的15%-18%,老板还说“有数为”。因为这个“厨师班底”保障了出品的质量,成为整个酒楼的生命线。
近年来,广州酒楼上演着春秋战国,剧烈竞争之下,挖角大战此起彼落,大厨的收入节节攀升,年薪从3万、5万,到20万、30万、40万不等,此外,还有技术入股,配屋送车。
回应高薪的,是大厨们每隔10天要创出5至8款新菜,让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。
厨房那扇门莫测高深。
五星级酒店里的大厨,也就是帽子最高那个,每天只是例行巡视,轻易不出手,只有在接待特殊贵宾,或有人订下最贵筵席时,他们才露一下峥嵘。据说,“露峥嵘”的时候,他们是闭门作业,调味柜里一百多种调料,如何搭配,什么火候……样样都是天机。
俗话说:“九年一个师傅,十年一个徒弟。”从前的大厨,多数是从最底下的打杂做起,什么是打杂?见什么做什么,进了厨房做最下栏杂务,一天到晚手脚不停,所以,打杂工也叫“不歇息”。当好了“不歇息”,再做水台,打荷,执码,经过六七年才可当个尾锅,再过四五年才可当一个头锅,在接近师傅的过程中,先给师傅洗围裙,包揽厨房清洁。从“不歇息”到一代大厨,要经过十几二十个年头的摸爬滚打,相当于一个学童从懵懂初开到获得博士学位。回报艰辛的是高额工资,20世纪30年代,一个大厨每月薪水是六七元,养得起两个普通家庭。
时代变了,大厨的地位却稳步上升。
幸好如今有了厨师学校,有心之人到那儿可以学到完整系统的厨房知识,大大缩短了徒工岁月。一个有悟性的学生,3年苦读再加6年实践,就可获得大厨位置。
老子说,治大国若烹小鲜。那些治国无门的壮士,如今大约都投到了烹小鲜的行列。
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