薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海路名地名拾取》、《上海滩地名掌故》、《外滩万国建筑博览》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》、《素食杂谈》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。

　　青菜

　　“青菜萝卜,各有所爱”,这是中国人常讲的谚语,也从另一方面说明,青菜和萝卜在中国是最常见和常食的蔬菜。

　　清人张岱《夜航船?清廉》中讲了一个故事:

　　刘玺,龙骧卫人。少业儒,长袭世职,居官廉洁,人呼“青菜刘”,或呼为“刘穷”。继推总漕运。上识其名,喜曰:“是刘穷耶!”可其奏。

　　刘玺是明嘉靖时人,他的祖上在南京任武官,他从小也读四书五经,后来世袭了他父亲的职位而当了官。他在职时十分清廉,经常以青菜作菜蔬,后来人们给他取了个“青菜刘”的绰号,更有人背后呼他为“刘穷”。也正是他为政清廉,勤于职守,后来就升为“督漕总兵”,这是一个负责运河漕运安全的武职,这个职务略等同于今天的“军分区司令”。他的名声很大,连皇帝也知道刘玺的绰号。讲这个故事,只是想说,青菜是民间最普通和常吃的蔬菜。不过,大多数词典对“青菜”的解释为“白菜”,青菜只是一些地方对白菜的叫法。我老家方言也是把青菜叫作“白菜”的。另外,中国近代在浙江余姚发生了后来被列入“清代四大名案”的“杨乃武与小白菜案”,这“小白菜”是涉案的一个女人的绰号,而余姚人讲的“小白菜”也是指青菜。

　　即使在李时珍的《本草纲目》中也没有收录“青菜”,只是在《菜部第二十六卷?菘》中讲到青菜,文曰:

　　(时珍曰)按陆佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰“菘”。今俗谓之“白菜”,其色青白也。

　　又讲:

　　(时珍曰)菘(即今人呼为白菜者)有二种:一种茎圆厚微青,一种茎扁薄而白,其叶皆淡青色。燕、赵、辽阳、扬州所种者最肥大而厚,有重十余斤者;南方之菘畦内过冬,北方者多入窖内;燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色,脆美无滓,谓之“黄芽菜”,豪贵以为佳品,盖亦仿韭黄之法。菘子如芸苔子而色灰黑,八月以后种之,二月开黄花,如芥花,四瓣。三月结角,亦如芥。

　　这种能在冬天生长,犹如松树那样不会凋零的菜叫作“菘”。实际上古代被叫作“菘”的很多,李时珍讲了其中的两个大类,一种个体很大,能有十几斤的就是今天人们讲的“大白菜”。由于北方的气候很寒冷,于是入冬以后,人们将收割的大白菜放入地窖中储藏,而南方的冬天气温稍高,所以南方的大白菜可以在大田里越冬;另一种“八月以后种之”的菘就是“小白菜”,因其叶子为青绿色,许多地方叫作“青菜”。

　　萝卜

　　一般认为,萝卜(radish)的原产地在中国,不过,它最初的名称并不叫“萝卜”。

　　《说文解字》:

　　萝,莪也。从草,罗声。

　　又在“莪”字下解释:

　　莪,萝莪,蒿属。从草,我声。

　　《诗经?小雅?菁菁者莪》:“菁菁者莪,在彼中阿。”孔颖达疏引陆玑曰:“莪,蒿也,一名萝蒿也,生泽田渐汝之处,叶似斜蒿而细,科生,三月中茎可生食,又可蒸,香美,味颇似蒌蒿是也。”看来,古人讲的“萝”不是萝卜,而是一种与今天常吃的蒌蒿十分相似的野菜。

　　《诗经?唐风?采苓》:

　　采葑采菲,首阳之东。

　　《邶风?谷风》:

　　采葑采菲,无以下体。

　　李时珍《本草纲目?菜部第二十六卷?莱菔》中收录了古代著录中人们对“芦菔”的几种不同称谓,分别是“芦肥、萝卜、雹突、紫花菘、温菘、土酥”,除了“萝卜”之外,其他名称大概都已不用了。

　　实际上,萝卜是十字花科,一二年生草本,原产中国,可以根据收获季节分为春、夏、秋、冬等萝卜类型,也可以根据其食用的根的颜色、形状、大小等分为红萝卜、紫萝卜、青萝卜、长萝卜、圆萝卜等。南京人往往自嘲自己为“南京大萝卜”,大致是喻南京人性子直爽而显得有点不明事理,即直得不拐弯的意思。南京人也弄不明白,祖上为什么把自己喻为“南京大萝卜”。实际上是很容易理解的。萝卜的块根既大且粗,而在俗语中“一个萝卜一个坑”就是“认死理”,即认定某一种方法是对的就永远照此方法做而不知变通。

　　各地的萝卜品种和质量大同小异,但有些以生食为主的萝卜常作为水果之替代品,于是各地就有这种萝卜的名品,如北京的“心里美”、天津的“卫青”、济南的“青皮脆”、昆明的“水萝卜”。这种萝卜甜而不辣,清脆爽口,故有“萝卜赛蜜梨”、“萝卜赛冰糖”之类的言语。

　　今天上海宜山路中山西路一带旧称之为“小闸”。据记载,以前有条叫“新泾”的人工河从此流过,往南经徐家汇注入龙华港。为了防止潮水倒灌,就在新泾的这一段上造了一水闸,“小闸”之名由此而来。这里的土质以沙土为主,适宜种植萝卜和南瓜,而这里离上海市中心很近,肥料供应也很充足。这里出产的条状南瓜就被叫做“小闸南瓜”,其形状很像黄鼠狼,后来又被叫作“黄狼南瓜”。同样,这里出产的“青萝卜”因水分足、吃口甜而脆闻名沪上,被叫作“小闸萝卜”。可惜现在早已消失不见了。

　　旧时沪谚有“乡下人吃萝卜,一橛,吃一橛”之说,比喻做事没有计划,做到哪里算哪里。许多萝卜是长条状的,可以全部洗干净后吃,但做事心急而又无计划者,就洗一段,吃一段,再洗一段,再吃一段。沪谚又有“水萝卜敲镗锣――橛橛断”,比喻屡战屡败。

　　中国古代把西域及其以外的地方叫作“胡”,所以许多含“胡”的东西往往是从西域传入中国的,“胡萝卜”即是其中之一。

　　胡萝卜属伞形科草本,与属十字花科的萝卜是完全不同科的植物。据研究,胡萝卜原产喜马拉雅山南麓的阿富汗一带,大约公元13世纪时传到欧洲和中国,成为种植普遍的蔬菜。李时珍《本草纲目?菜部第二十六卷?胡萝卜》中也如此认为:“元时始自吴地来,气味微似萝卜,故名。”李时珍知道“胡萝卜”并不是“萝卜”,只是它气味有点像中国的萝卜,所以被叫作“胡萝卜”。李时珍对“胡萝卜”的观察也是很认真仔细的,他说:

　　胡萝卜,今北土、山东多莳之,淮、楚亦有种植。八月下种,生苗如邪蒿,肥茎有白毛,辛臭如蒿,不可食。冬月掘根,生、熟皆可啖,兼果、蔬之用。根有黄、赤二种,微带蒿气,长五六寸,大者盈握,状似鲜掘地黄及羊蹄根。三四月茎高二三尺,开碎白花,攒簇如伞状,似蛇床花。

　　李时珍已注意到,胡萝卜的叶子与中国萝卜完全不一样,开的花“攒簇如伞状”,这是“伞形科”草本植物最基本的特征。

　　胡萝卜的英文名为carrot,与萝卜是不同的植物,千万不能混为一谈。

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