栀子黄 栀子黄别名藏花素,俗称黄栀子,
作者:admin 发布时间:2023-08-05 05:47:29 分类:答疑 浏览:95
栀子黄别名藏花素,俗称黄栀子,属类胡萝卜素系列,它是栀子中的黄色色素,其黄色素成分为类胡萝卜类色素的藏花素,与藏红花中的藏花素相同。分子式为C44H64O24,相对分子质量976.97。栀子黄可用于果汁(味)型饮料、配制酒、糕点上彩妆、冰棍、雪糕、膨化食品、果冻、面饼、糖果和栗子罐头等。
栀子黄为橙黄色结晶性粉末,微臭。易溶于水,在水中立即溶解成透明的黄色液体。可溶于乙醇和丙二醇,不溶于油脂,pH值对色调几乎无影响。其色调在酸性(pH值4~6)和碱性(pH值8~11)时都比β-胡萝卜素稳定,特别在碱性中黄色更鲜明,在波长440nm附近吸光度最大。耐盐性、耐还原性、耐微生物性均好,在中性或偏碱性条件下,栀子黄耐光性、耐热性均较好,而在低pH值时耐热性、耐光性较差,易褐变。对蛋白质和淀粉染着效果较好,即对亲水性食品有良好的着色力,在水溶液中则不够稳定。在酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子(如铝、钙、铅、铜、锡等)相当稳定,铁离子有使栀子黄变黑的倾向。
栀子黄色素主要成分是类胡萝卜素类的藏花素和藏花酸 ,还含有环烯醚萜苷类的栀子苷以及黄酮、绿原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性类胡萝卜素,分子中存在多个共轭双键,它们一方面赋予栀子色素黄色,另一方面也是栀子色素不稳定的原因之一
。
栀子黄色素中有七种藏花酸的衍生物,这七种衍生物的彩度和明度差别很少,但是随着与藏花酸连接的葡萄糖基因数目的增加,衍生物色调色会减少,色泽由红色向黄色转变。
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