杂醇油的主要成分是乙醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、水及少量沸点大于135℃的醛、醇、酯、酸、不饱和萜烯类化合物、吡啶、生物碱等二十多种成分。杂醇油所含C2—C5醇均能与水形成恒沸物，各恒沸物间的恒沸点差小于相应醇间的沸点差，使得各组分的分离变得非常困难。因在酒精工业上高级醇被视为杂质，且易溶于酒精不溶于水，酒度低时类似油状，所以习惯上称高级醇作“杂醇油”。

　　发酵法产生的杂醇油臭味主要采用冷冻过滤法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等方法除去。冷冻法是根据溶解度特性，在低温下杂醇油中的高级醇溶解度降低而被析出、凝集沉淀的原理，将白酒冷冻到-12～-15℃，并保持数小时，有絮凝、析出，颗粒增大，并在低温度条件下过滤除去。淀粉吸附是淀粉膨胀后颗粒表面形成许多微孔，与白酒中的混浊物相遇，即可将它们吸附在淀粉颗粒上，然后通过机械过滤的方法除去。活性炭是选择适宜的酒用活性炭搅拌均匀后，经8～24h放置沉降处理，过滤后使用。

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