豆制品加工 大豆,是五谷杂粮的一种,然而相
作者:admin 发布时间:2023-04-10 12:02:41 分类:科学 浏览:111
大豆,是五谷杂粮的一种,然而相信大家都不知道的是,大豆不单单指黄豆,它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面,大豆含量丰富,其中蛋白质的含量比猪肉高2倍,是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高,而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似,其中氨基酸比较接近人体需要的比值,所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的营养价值,这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸,特别容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收,所以大豆对于动脉硬化患者来说,是一个最理想理想的营养品。所以,豆类制品也一直深受消费者喜爱,那么豆制品又是如何加工的?
01豆腐。豆腐是我国传统食品,不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行为和习惯。当前,豆腐加工生产进入到规模化和市场化,引入大型机械和自动化设备进行豆腐加工生产已经成为常态,把握加工生产的核心技术和关键问题是提升加工水平、提高生产效率的核心。应从豆腐加工生产的整体过程入手,探寻豆腐加工生产的重要步骤和环节,突出泡豆、磨制、煮浆、点脑、蹲脑、压制等环节,以使豆腐加工生产的整个过程进一步规范化,为豆腐加工生产的效率和质量提供更为全面、科学的保证。
02豆奶。 豆奶类饮料是以黄豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品,如纯豆奶、调制豆奶等。纯豆奶为大豆研磨后,萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品,其黄豆固形物含量不低于6%。调配豆奶为纯豆奶加入糖、甜味剂、乳化剂等配料制得的制品,其大豆固形物含量不低于3%。豆奶生产工艺介绍:原料一浸泡一脱皮--清洗一磨浆一分离豆渣一调配一煮浆一均质一灌装--杀菌。
03豆腐乳品。现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块,重约260公斤) 黄酒100公斤(15~16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)其中配料a:加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2~3天,磨浆,再加黄酒18公斤,搅匀备用。配料b:装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤),浸泡2~3天,磨浆,加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入),搅匀备用。装坛:腌坯先生染坯卤中染红,要求块块均匀无白心,然后装入坛内,再灌装坛用卤,顺序加面糕曲150克,荷叶1~2张,封口盐150克,最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品,一般不采用腌坯装坛,只将毛坯直接在坛内盐腌4天,用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高,灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口,加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品,腌坯装坛时使用的卤汁,每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用),灌至坛口,每坛加封口白酒50克。腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固,泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右,青方、白方因腐乳坯含水量大(75~80%),氯化物少,酒精度低,所以成熟快,保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月,不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施,并调整盐酒配料,必须十分注意。
总之,市场上现在充满了各式各样的豆制品,各种豆制品美味可口,促进食欲,相信在未来的市场下,豆制品会获得更多人的喜爱。豆制品的加工技术也会越来越多的人流传。
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