大坛子整棵白菜腌制法

　　材料：大白菜100斤，粗盐几把。

　　做法：

　　1、摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。

　　2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐。

　　3、把大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

　　4、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

　　5、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。

　　6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。

　　小贴士：

　　1、白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

　　2、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

　　3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐。

　　小瓶子白菜丝腌制法

　　材料：白菜1颗，盐一把。

　　做法：

　　1、将白菜切去根部，再将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分。

　　2、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝。

　　3、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了。

　　4、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15——20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2——3后，放入冰箱冷藏发酵。

　　小贴士：

　　1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

　　2、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来。

　　3、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。

　　盐酸白菜注意事项

　　1、腌制酸白菜的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

　　2、如果事先烫白菜的话，白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

　　3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

　　4、盐酸白菜时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的。

　　5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了。

　　6、盐酸白菜的温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

　　7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧。

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