张爷爷挂面

　　张爷爷挂面是舌尖上的中国对陕北张世新老人所做手工挂面的一个亲切称呼，张爷爷做出的挂面细如发丝、又光又筋，而且味道鲜美、极易消化。

　　最神奇的是，拉得再细，面都是空心的。

　　本专区，将带你了解这个神秘的张爷爷拉面。

　　在祖国的北方和西北地区，挂面是人们的主食。

　　人们对挂面的制作方法、技术也十分的精湛。

　　对此著名美食节目《舌尖上的中国》在历时数月、多地走访后发现陕西省张家山张世新老人做挂面最给人留下深刻的印象，人们亲切的称呼为张爷爷挂面。

　　吴堡县张家山镇的挂面是一种古老的汉族面食小吃，自古代便被列为皇家御膳养生佳品，也称“长寿面”。

　　张爷爷挂面于普通挂面的不同之处便是张世新老人做空心挂面的精湛技艺和做出的面条，细如发丝、又光又筋，而且味道鲜美、极易消化。

　　最神奇的是，拉得再细，每条挂面的横切面都有针尖般小孔。

　　张爷爷挂面其光洁度好、耐煮沸，煮后不浑汤，再配上陕北羔羊肉、鸡汤、肉汤等，味道极佳、营养丰富，故有“料珍味馐，每献上以补”之评价。

　　随着《舌尖上的中国》的热播，张爷爷手工挂面，在海内外引起了罕见的空心手工挂面热效应，手工挂面供不应求。

　　张爷爷挂面这种挂面当时叫做须面，面细如发丝、清如白玉，口感好，色香味俱佳。

　　张爷爷挂面是一个快餐类食物，小吃食品，其营养价值也很高。

　　那么张爷爷挂面的营养价值都有哪些呢？

　　根据热播美食节目舌尖上的中国介绍每100克张爷爷挂面营养素含量为：热量346.00大卡，碳水化合物75.60克，脂肪0.60克，蛋白质10.30克，纤维素0.70克，维生素E1.04毫克，硫胺素0.19毫克。

　　美食节目舌尖上的中国还跟踪了解了张爷爷挂面的制作流程和工艺，张爷爷手工挂面，色香味俱佳，不仅是原生态、纯绿色且无任何不良添加剂的传统的地方风味小吃，也是热情好客的庄户人家用来待客的快捷食材， 手工挂面的最显著特色是有韧。

　　整个制作张爷爷挂面过程中没有使用到任何的添加辅料，无论是蛋白质、脂肪、碳水化合物等主要营养成分都可以很好的吸收。

　　例如蛋白质，我们都知道蛋白质是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。

　　没有蛋白质就没有生命，不仅如此氨基酸也是由蛋白质由基本单位组成。

　　如果有添加辅料的挂面，营养成分会随辅料的品种和配比而异，就不能很好的体现挂面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

　　张爷爷手工挂面吃起来韧性特别好，外形细且每条横切面具有针尖般细孔。

　　因挂面制作是纯手工制作，没有使用到工业设备和添加剂，因此面粉的主要营养成分得到了保留，加上面粉本身的易于吸收的特点，张爷爷挂面的食疗功效更强大了。

　　好看好吃的张爷爷挂面，从食补的角度来看，主要有三方面的饮食功效：

　　1、张爷爷挂面食用可补血益气，如果你感觉肤色没有光滑，面色失去红润且手脚呈现冰冷的人群，则需要补血益气，食用张爷爷挂面可带来面色红润，益气的功效。

　　2、挂面具有补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚的作用。

　　食用无添加剂的手工挂面，张爷爷挂面可养阴补虚，所以张爷爷挂面特别适宜久病体虚或是虚劳的补益这样的人群食用。

　　3、张爷爷挂面中富含维生素E，这种维生素E可捕捉破坏细胞的自由基，可以保护细胞膜的完整性，并且增加抗体的数量，所以食用张爷爷挂面可增强免疫力。

　　4、张爷爷挂面容易消化，适合刚接触食物的婴儿等人群，空心手工挂面不伤害胃健康，具有养胃的功效。

　　不用去陕北也可吃到正宗的张爷爷挂面，更不用对着电视机流口水。

　　吃过张爷爷挂面的人都知道，这种面是空心的所以汤汁入味，且是纯手工制作吃起来特别有弹性和柔性。

　　那么，这么好吃的张爷爷挂面的制作方法是什么？

　　1、张爷爷挂面主要有8道工序，从最初的和面到最后的切面，整套工序做下来要花上20多个小时。

　　除了和面这项用上了机械，其余均为纯手工操作。

　　2、张爷爷挂面必须经太阳晒干，而不是晾干或烘干。

　　冬季是做面的最好时节，无论湿度还是阳光，都是最合适的。

　　3、做张爷爷挂面的头道工序是和面，先将上等小麦粉按一定比例加盐，然后用力反复搅拌。

　　要和出上乘的面，盐水比例是关键。

　　待面揉得软硬适中，把面放到瓮缸里，盖上厚厚的棉被。

　　等面发酵的过程，叫醒面。

　　4、面醒了。

　　接下来是盘条。

　　盘条要盘三次，先盘大条。

　　大条盘好后，给瓮缸盖上棉被，再次醒面，一个多小时后，开始进行倒二条和三条，盘完三条后继续醒面。

　　5、次日凌晨，就要开始上面，上面就是将盘好放在瓮缸的三条，交叉缠在两根平行放置的拇指般粗细的约五十厘米长的竹棍上。

　　6、太阳出来了，就开始挂面。

　　挂面需要两个人协作完成，使面条均匀受力、互不粘连。

　　7、面的韧性极好，可以拉伸到四五米长，也正因为这个长度，晒面的架子也要四五米高。

　　口感好的张爷爷挂面得到了人们一致好评，曾一度掀起人们食用挂面潮。

　　张爷爷挂面的主要制作材料是面粉，面粉中含有很多的营养元素，特别是淀粉的含量较高。

　　这些营养素虽然功效、作用、意义很大，但是总是有些宜忌人群。

　　张爷爷挂面的适宜人群：一般人都可食用

　　张爷爷挂面的禁忌人群：

　　1、淀粉含量过高高血糖人群不宜多吃。

　　最大的坏处就是易引起肥胖，因为淀粉是多糖，在人体内经淀粉酶分解成为单糖后，在小肠中会被人体吸收转化为血糖。

　　2、对淀粉过敏人群，忌食用张爷爷挂面。

　　3、张爷爷挂面食用会增加胃口、增大食欲是因为挂面的碳水化合物较为高的原因，碳水化合物高的食品不利于减肥中的人士。

　　4、心脏病病人应少食碳水化合物较高的食物，碳水化合物较为高的食物会经过消化分解成葡萄糖·果糖和半乳糖等不利于心脏病人的物质。

　　5、另外挂面具有平衡营养的作用，但是挂面的营养素种类偏少，某些营养素缺乏的人群如钙、纳等，长期食用张爷爷挂面会导致此类营养的供应不足。

　　张爷爷挂面的禁忌人群不多，除了肥胖人士控制好碳水化合物和热量，以及三高病人对淀粉的摄入量的控制以外均可食用。

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