火锅配方 (1)干辣椒性辛温,祛寒健胃,
作者:admin 发布时间:2023-04-04 14:04:53 分类:指南 浏览:150
(1)干辣椒
性辛温,祛寒健胃,具有去腥解腻、压抑异味、香辣味提色 。干辣椒要选用油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少
搜狗百科(2)郫县豆瓣
用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味,汤汁浓稠
郫县豆瓣是由蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成
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图片来源百科(3)花椒
味辛性温,能温中散寒,去异味增香味花椒不仅能去腥增香,还能与辣椒、盐等调料
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图片来源百科(4)豆豉
系用黄豆、盐、香料酿成,气味咸香,健胃、消腹 。色黄黑、油润光滑、散籽为佳 。
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图片来源百科(5)盐
学名氯化钠,味咸性寒,具有解毒凉血、润燥止痒 。定味、调味、提鲜和去腥
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图片来源百科以色白、味正、结晶颗粒小、疏松不结块者为好 。
(6)冰糖
气味甘平,益气润燥,清热 。用在火锅汤卤中,能够减缓辣味
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图片来源百科(7)黄酒
是用糯米、大米、黄米等酿造的酒,色黄,含酒精量较低 。
黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜
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图片来源百科(8) 醪糟
将糯米蒸至刚熟后,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下酿制而成的 。
调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味,综合咸鲜味,使味道醇厚
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图片来源百科(9)味精
学名谷氨酸钠,由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制成,具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点,有提鲜、助鲜、增味的作用 。
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图片来源百科(10)鸡精
这是一种新型的强力助鲜剂,系用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成 。为颗粒状,以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品 。
鸡精多用清汤火锅中,增鲜提味、强化风味
【火锅的所有调料 火锅调料有哪些】
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图片来源百科(11)番茄酱
系鲜番茄的加工制品,成品色红艳丽、细腻干稠,味道甜酸适口 。
(12)泡酸菜
系用羊角菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开,晾晒至菜叶稍蔫时,放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒、川盐等加盖泡制而成 。
(13)泡辣椒
选用四川特有的小辣椒或牛角椒,洗净晾干水汽后加入泡菜坛内,加入老盐水、川盐、白酒、少许醪糟
(14)姜
姜分子姜和老姜两种 。
老姜是调味中不可缺少的调味料,因它具有特殊的辛辣香味,能有效地去腥压臊,具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用 。
老姜性辛温,具有祛寒、发汗解表、健胃止吐的功效 。
姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓者为佳 。
(15)蒜
蒜是烹调中常用的调味料,由于它含有挥发性的二硫化合物,因此在烹调中具有压腥、去异味、杀菌、去毒的作用 。
(16)藿 香
又称排香草,具有特殊的芳香气味,味略甜,对鱼有很好的去腥作用,多用于冷锅鱼等火锅调味 。
(17)胡椒
胡椒性味辛温而芳香,具有温中散寒、健胃顺气等功效,在烹调中去腥压臊、增香提味 。在清汤火锅中更是离不了它 。
(18)孜然
又称安息茴香,其果实形似小茴香,经干燥后研细可作调味品 。
(19)香料
泛指大料、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等 。
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