鲜味满分：自制番茄膏 Tomato Paste

　　说到富含「鲜味 Umami」的食材，绝对少不了滋味酸甜鲜美的番茄，尤其烹煮过后风味更加突出。

　　除了蘸薯条的番茄酱 (ketchup)，番茄的再制品还有好几种，以质地来说，由浓到稀分别有番茄膏 (tomato paste)、番茄泥 (tomato purée)、番茄酱汁 (tomato sauce)，味道浓淡也是如此。

　　虽说三种未经调味的番茄制品可以视浓稠度增减用量交替使用，但某些料理偏偏需要最香浓饱满的番茄膏。如果无法特地跑去大型超市购买，又或是好奇番茄膏是怎么做成的，不妨自己试试看。

　　步骤二：切番茄

　　在切番茄前，可以先以华氏 300 度（约摄氏 150 度）预热烤箱，为步骤五做准备。

　　若使用新鲜番茄，需先切除蒂头，罐头则不需要。接着稍微切碎番茄，并置于大锅中，这里只要大概切几刀就好，目的只是让番茄方便烹煮。

　　另外要注意的是，如果番茄汁水含量丰富，最好对切后挤出多余的果汁，并拿掉番茄籽，这么做将有助于加快后续的浓缩步骤。

　　步骤三：煮番茄

　　以大火将番茄煮滚使其稍微软化，约需两分钟，随后加入约半杯橄榄油与一茶匙盐。快速煮过的番茄接下来会比较容易过筛，但如果你有食物研磨器和一双强力的臂膀，跳过此步骤也行。

　　步骤四：制作番茄泥

　　使用食物研磨器或大型筛网加上硅胶刮刀把番茄压制成泥，同时滤掉番茄皮与籽。

　　步骤五：初次浓缩番茄泥

　　此阶段的操作方式共有三种：

　　第一，如果番茄泥不会太水，而你手边又有足够数量的烤盘，可以直接把番茄泥倒入烤盘，送进事先预热好的烤箱烘烤三小时。

　　第二，如果番茄泥汁液量很多或是烤盘不够大，就要先把番茄泥稍微煮沸，保持微滚状态直到收干三分之一左右的量，再送进烤箱。

　　第三，直接用煮的。如果手边没有烤箱，或有其他原因，用煮的绝对是方法之一，但彻底避免烧焦却不是容易的事。

　　关键在于低温慢煮，且每 15 到 20 分钟左右搅拌一次，刮除所有粘在锅边或锅底的凝结物避免烧焦。要避免温度过高而烧焦，除了不时检查烹煮状态，底部越厚的锅子也越安全，好比珐琅铸铁锅。此过程至少需要几小时，实际烹煮时间全凭番茄汁液多寡而定。如果中途得离开，关火以后再续煮也行。

　　步骤六：边搅边刮

　　不论你采用何种方式浓缩番茄泥，一定要不停搅拌。若是用烤的，约每三十分钟搅拌一遍，若直接用煮的，每十五分钟就要执行一次。最重要的是，要边搅拌边刮除粘在锅/ 盘边缘、底部的凝结物，把这些即将烧焦的残渣重新拌入酱汁中。（时间仅供参考，每台瓦斯炉火力不一，搅拌频率请视情况调整。）

　　步骤七：再次浓缩番茄泥

　　番茄泥明显浓缩减量至 ? 或 ? 时，将烤箱温度降低至华氏 250 度（约摄氏 120 度）继续再烤两至三小时，或是从头到尾都用煮的也可以；重点在于番茄泥最后的状态是浓稠、光亮、呈现砖红色泽的。不管使用何种方式，期间都要不断搅拌并刮除边缘或底部的凝结物。

　　保存方式

　　大功告成的番茄膏可以直接装密封容器，并倒入橄榄油隔绝空气，冷藏约可保存数个月不等。但容器务必要洗净并彻底风干，避免滋生细菌。

　　经过多道手续，浓缩再浓缩而成的番茄膏，滋味自然最为浓郁厚实，不管是熬煮肉酱、浓汤、炖海鲜、煮咖哩时用上一些番茄膏，料理风味更容易达到醇厚饱满的境界。

标签：番茄步骤浓缩如果搅拌