酱肉丝 其味甜中带咸
作者:admin 发布时间:2023-11-26 11:23:42 分类:娱乐 浏览:117
京酱肉丝是一道知名度很高的菜肴,它是北京菜中的经典代表菜之一。
制作所需的食材也很简单,猪瘦肉为主料,辅以甜面酱、葱、姜及其它调料,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
那么所谓的“酱爆”是指先将主料经过挂糊用温油炸后,比油爆的汁要少。
酱爆的成菜特点是:色泽酱红、质地柔嫩、酱香浓郁、咸甜适中、汁包原料、光泽明亮。
不过想要“京酱肉丝”做的好吃,腌肉这步很重要,使用生抽、老抽、盐、胡椒粉能给肉增加更有层次感的味道,而加入蛋清和淀粉能使肉质变得滑嫩,而且在蛋清和淀粉的作用下使肉的表面形成一层保护壳,有效的防止锅内的高温将肉过度烹饪,使肉的内部鲜嫩多汁。
好了咱们废话不多说,赶紧把这道好吃的“京酱肉丝”做法分享给大家,建议朋友们一定要在家试着做一下哦!
【京酱肉丝】
主料:猪里脊200克
辅料:甜面酱40克、大葱、姜、白糖10克
调料:葱姜水、黄酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽、半个蛋清、淀粉、清水
具体做法
(1)准备一下葱姜水,大葱切段,姜切片,里面加入一勺食盐,用手抓拌均匀,之后倒入适量清水继续抓匀,使挤出来的汁水和清水充分混合,然后再浸泡10分钟即可。
tips:有不少人喜欢用温水或热水制作葱姜水,但其实温水或热水会让葱姜的香味挥发掉一部分,所以还是用冷水制作葱姜水更好。
(2)买回来的猪里脊首先要清洗干净,然后切成大约3毫米厚的薄片,再改刀成3毫米宽的肉丝,粗细程度大约跟筷子头差不多即可,放在碗里备用。
(3)接下来腌制一下肉丝,碗中加入葱姜水(提前过滤出葱段和姜片)、黄酒、白胡椒粉、盐、生抽、老抽抓拌均匀,之后淋入半个鸡蛋清和适量淀粉,使劲用手抓拌,使肉跟蛋清、淀粉更加融合,最后加入半勺食用油封一下水分。
tips:鸡蛋清不仅可以锁住肉的水分,还可以使调味品不破坏肉的鲜嫩,使肉的口感始终保持滑滑的,嫩嫩的。
淀粉是烹饪时用来上浆勾芡用,目的是为了让菜肴达到丰润饱满。
(4)大葱去头去尾清洗干净,我们只用到葱白的部分,切成大约5厘米的葱段,再从一面划开,取出里面的葱芯,斜刀切丝,断筋好嚼。
切好后摆放在盘中备用。
(5)起锅烧油,油热后放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后即可捞控油。
(6)锅中留底油,不需要太多,加入白糖,待白糖全部融化后放甜面酱,稍加翻炒后等到甜面酱冒泡,加入半勺清水和适量黄酒把酱完全澥开,这时候要不停翻动锅里的甜面酱,以免粘锅底。
tips:我们不是熬糖色,所以不需要太多油,薄薄的一层油即可,另外糖融化即可加甜面酱,不需要等糖的颜色变成深色。
(7)炒到锅里的酱汁冒泡且有点黏稠,倒入肉丝,这时候可以开大火,用勺子不停地碾着翻炒,使酱汁充分依附在肉丝上,出锅前淋入一点香油即可。
tips:出锅前淋油可以使菜品呈现油亮的光泽,同时更能增加菜肴的风味。
一道色、香、味俱全的“京酱肉丝”就制作完成了,可以根据自己口味搭配着豆腐皮或者春饼一起食用,味道更加哦!
巧厨心语
1、烹煮酱汁的水不宜多,否则肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。
2、甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
3、由于甜面酱甜中带咸,另外肉丝也经过了腌制,所以熬酱汁的时候无需再加盐,否则会过咸。
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