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辣椒炒肉 采用合理的烹调手法

作者:admin 发布时间:2023-11-21 08:10:04 分类:笔记 浏览:133


辣椒炒肉是一道国民菜,不止在湘菜里有,多年前在全国就非常流行,以辣椒炒肉为主打的餐馆也是火遍大江南北。

在我们泰安地区就有不少这样餐馆,生意都特别的红火。

这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒,放一些黄豆酱类,成品酱味浓郁,椒香肉糯,搭配卷饼或者煎饼,很是开胃舒爽。

但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份,在济南一场厨艺交流会上,我见到了辣椒炒肉最地道的做法。

整体操作流程看起来并不是很复杂,但是成品出锅时,香味却很浓郁,辣椒吃起来并不是很辣,肉片油但是不腻,非常有回味。

并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。

后来通过技术交流,我便学习到了这道辣椒炒肉的制作方法。

我先把这道菜的制作流程介绍一下,后面再总结一些制作时技巧,希望小伙伴们参考。

~【辣椒炒肉】~

原材料和调料:

猪前腿肉,樟树港辣椒,龙牌酱油,豆豉,辣鲜露,小炒肉酱汁,白糖,蒜仔。

开始烹调:

第一步:猪肉的加工.猪前腿肉去皮,将瘦肉部分夹杂的肥肉分离,取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米,宽约33厘米,厚2毫米的片状。

第二步:辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把,斜刀切6厘米宽约1厘米的条状,鲜小米辣20克切同样的条状。

蒜子去拍散60克。

第三步:正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性,再加入淀粉5克,抓拌均匀待用。

炒锅刷洗干净烧热,先放入切好的辣椒,小火慢慢干炒,当炒至辣椒表面发青时,下入盐3克,继续煸炒至辣椒发棉打焉时,盛出放置一边。

锅再次刷洗干净,先倒入一勺色拉油润锅,等锅润透倒出,留底油放入熟菜籽油20克,下入肥肉片煸炒,保持小火,将肥肉煸炒打卷吐油倒入一半鹅拍蒜,豆豉七八粒,继续煸炒,等肉片颜色微黄微干时放入龙牌酱油15克,炒出酱香并上色,趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散,当炒至肉片色泽均匀,倒入炒好的辣椒,继续煸炒,这时放入白糖3克,小炒汁10克,清水10克,开大火翻炒均匀,加入剩余的排蒜,炒匀出香,即可出锅装盘。

~【辣椒炒肉制作之技巧】~

1.辣椒的选择:辣椒并不是普通的辣椒,这是选用的湖南特产辣椒~樟树港辣椒,这种辣椒因产量低,营养高,价格贵,被称为辣椒中的爱马仕。

辣椒皮薄汁多,口感爽脆。

清炒时皮肉不分离,闻起来香气扑鼻。

刚入口时,微辣香甜,进而咀嚼会有辣意并且爽脆,吃到最后味纯不涩,香味高于其他品种的辣椒,所以是辣椒炒肉的首选。

2.肉的选择:这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉,而是土猪的前腿肉,这块肉因为前腿的活动量比较大,肉质紧实并且富有弹性。

3.调味料的选择:这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油,这种酱油也是湖南特产,酱香浓郁。

最后还加入了小炒肉专用酱油,使酱香、肉香、辣椒香充分融合,形成极为鲜美的味道。

4.操作手法有讲究:做这道菜时,要使用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制,使成品肥而不腻,瘦而不柴。

5.这款辣椒炒肉里面要控制好两个比例:一是肥肉和瘦肉的比例,大约要控制在1:2。

二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1,这样炒出成品口味最佳。

虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些,但是等肥肉煸出油,比例也就差不多控制在1:1。

6.小米辣的添加是调节辣度,不喜欢口味太辣的也可以选择不放。

7.煸炒辣椒时一定要加入少许盐,入底味,最后加小炒肉酱油时就要少量,也可根据地方口味酌情调整。

8.大蒜要加两次,第一次炒制肥肉出油时加入一半拍蒜,可煸炒出蒜香,最后加入一半吃的是清香味。

9.辣椒要提前煸炒,这里有两个作用:一是去水分,辣椒的水分含量比较大,如果不提前炒制,直接和肉片一起炒,成品水气有些大,不干香。

二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。

10.干炒辣椒不需要放底油,直接干炒就可以,这样可利于辣椒水气的蒸发。

11.肥肉要炒猪油,所以不需要腌,而瘦肉腌制是为了口感嫩一些。

12.小炒汁是小炒肉专用成品酱汁,如果没有,可以用海天的红烧酱油,加一些生抽提鲜味,老抽提颜色,然后兑在一起使用,具体比例1:3:1。

13.樟树港辣椒买不到也可以用螺丝椒代替,但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。

14.在最后的炒制环节,我加入了一点清水,我觉得加入清水后,可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合,从而爆出更多锅气。

而快速翻炒辣椒和肉的炒法,成品肉是肉味,辣椒是辣椒味,并不融合。

15.这道辣椒炒肉和米饭是绝配,最后舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀,口味最地道。

写在最后

我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材,才能做出香味扑鼻的味道。

这道辣椒炒肉虽然没有华丽的外表,但是口味确是最地道的,喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。

以上就是我的做法,希望能给大家有参考作用。

不知道看完这篇文章您有收获吗?如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议,欢迎评论区留言交流。

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感谢观看。


标签:辣椒肥肉加入


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