镉广泛地存在于自然界，但是自然本底值较低，因此食品中的镉含最一般不高。但是，通过食物链的生物富集作用，可以在食品中检出镉。研究发现，从浮游牛物到海藻类的镉的富集系数为900，32种淡水植物的镉富集系数为1620，从土壤到植物的富集系数是10，从水系到鱼类镉富集系数大约是10。很多食品中都可以检出镉，其中植物性食品中谷类含镉量最高，动物性食品中肝脏和肾脏含镉量高，贝、蟹、虾、鱼类的肝脏含镉量也很高。食品中镉污染的来源可以通过作物根系吸收进入植物性食品，并通过饮水与饲料迁移到动物性食品中，使畜禽类产品中含有镉。农作物中镉含量的差异与土壤的性质、作物品种有关，镉易溶解于有机酸，因此在酸性土壤中的镉易被植物吸收。

　　食品中镉污染进入人体的途径主要是从食品中摄入并蓄积在肾、肝、心等组织器官中。镉化合物的种类、膳食中的蛋白质、维生素D和钙、锌的含量等因素均影响食品中隔的吸收。通过消化道进入人体内的镉其吸收率较低，仅为1%。但研究表明，当动物饲缺乏蛋白质和钙的饲料时，对镉的吸收率可以增加到10%。镉中毒的病理变化主要生发在肾脏、骨骼和消化道器官3个部分，引起急性或慢性中毒。

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