吃鱼以活鱼为好。鱼类是一类高蛋白低脂肪，营养价值很高的食品，并可视之为一类健脑食品。鱼类营养丰富，水份含量高，脱离水体的鱼因不能呼吸而很快死亡，鱼死后极易腐败变质，不像肉类变质需较长的时间。鱼死后应迅速将鱼去鳞挖鳃并取出内脏，然后用清水洗净，再加工烹调，或撒少许盐粒，置低温处，存放时间可稍长些。

　　1、鱼体表面、鳃和肠道中都含有一定数量的细菌，死亡的鱼体又成为细菌繁殖的良好场所。由于这些细菌可穿过鱼鳃和脊柱边的大血管，能很快波及各肌肉组织;再者，鱼肉的很多肌肉群被小股疏松的结缔组织所分割，细菌也极易沿着疏松的组织间隙侵入各肌肉，所以鱼肉极易腐败;

　　2、鱼肉含碳水化合物一般只有0.3%左右，而畜肉在1%以上，当牲畜被宰杀后，肉里的糖元即转化成乳酸，使肉酸度升高并呈僵直状态，这时对抑制细菌繁殖大有好处。而鱼肉含糖少，死后产生的乳酸较少，因此鱼肉僵直维持的时间很短，并很快进入自溶(蛋白质分解)阶段，这更有利于细菌繁殖;　　3、在水中存在的细菌大多属耐寒微生物，所以鱼起水上岸死后，细菌受热即会迅速繁殖，这也会加快鱼肉的腐败变质。

　　接下来看下怎样辨别活鱼和死鱼?死鱼活鱼的辨别“门道”就在鱼眼。因为鱼没有眼睑，一旦死了眼睛是最先腐烂的，如果是鲜活鱼做的菜，做好后眼睛基本完整，而死鱼做好后眼睛基本不成形了。此外，新鲜的活鱼做熟后，改刀处的鱼肉外翻得厉害，而且用筷子轻轻一戳，鱼肉很容易和鱼骨脱离，鱼骨上也不会有粘连的鱼肉，但如果是死鱼做成的菜，鱼肉会显得僵硬，不会有外翻，而且鱼肉和鱼骨会粘连不易剔除。

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