酵母发面 下面就来说一下
作者:admin 发布时间:2023-11-26 09:47:07 分类:书屋 浏览:110
学会用酵母发面是做好发面面食的第一步。
不管是做包子馒头还是做面包都离不开酵母发面。
对新手来说,发面过程中经常会遇到各种各样的问题,比如面没有发起来、发酵出来的面有很重的酒精味、不知道如何判断面是否发好等等。
作为北方人,馒头是每天必不可少的主食,今天我就结合自己做面食的经验,详细讲解一下酵母发面的技巧和需要注意的问题。
酵母发面必备的3样材料
用酵母发面必须用到3样材料,那就是面粉、酵母和水。
材料的选择和配比,是发面成功的基础。
那我们就先从这3样材料说起:
一、面粉的选择
做馒头、包子大多选择中筋面粉。
很多新手朋友会说,我怎么知道面粉是中筋、高筋还是低筋呢?划分面粉筋性的依据是蛋白质含量。
蛋白质含量为9.5%~12%的面粉为中筋面粉,这个数值在面粉包装上可以看到。
很多面粉在包装上并没有直接标注中筋面粉,而是会标明适用范围,比如适用包子、馒头、饺子等。
二、酵母的选择
生活中最常用的酵母就是干酵母。
选择酵母需要注意的问题有两个,一是看酵母的保质期,过了保质期的酵母活性会降低,可能导致发面失败,二是酵母的保存,酵母保存时需要隔绝空气,如果打开袋的酵母长期和空气接触,也会降低酵母的活性甚至失效。
三、水的选择
水对发酵的影响主要是温度。
35度左右的温水最有利于酵母的发酵。
在没有温度计的情况下如何判断水温呢?我们可以用手试一下,不烫手就差不多。
关于水温,尤其需要注意的一点是:一定不能用烫水,高于47度,酵母就会被烫死,发酵肯定是要失败的。
这也是新手发面失败的一个常见原因。
酵母的用量和面水比例
了解了发面必备的3样材料,下面就来说一下,和面时酵母的用量以及面水比例。
一、酵母用量
一斤面粉需要加2~5克酵母,这里给出了一个范围,不是一个确切的值。
因为发面不是科学实验,没有必要那么精准。
有朋友看了我的馒头视频后,给我留言说,为什么你这次一斤面放了2克酵母,上一个视频放了5克,到底哪个是对的?其实都是在正常范围内。
如果你想发得快,就多放一点。
冬天温度低的时候可以多放一点,夏天温度高的时候就少放一点。
具体问题具体分析就好了。
二、面水比例
如果是蒸馒头,常用的面水比例是一斤面加半斤水;蒸包子一斤面加六两水。
包子面要比馒头面稍软一些。
影响面团发酵的3个因素
影响酵母发酵的因素主要有温度、湿度和时间。
温度对发酵的影响
在30~36度的环境下,面团发酵的速度非常快,所以夏天一般一个小时就可以发酵好,而冬天温度低时发酵会比较慢,可能需要2~3个小时。
,我们可以为面团创造合适的温度,比如把面盆放到盛有温水的锅里就可以大大加快发酵的速度。
湿度对发酵的影响
湿度在70%-75%之间,最有利于面团的发酵。
如果湿度太小,面团表面容易干皮,会直接影响面团的膨胀,而湿度过高,面团会变得湿粘。
如果二次醒发时湿度过大,面团表面会形成气泡,蒸出来的馒头表皮也会起泡。
如果保证面团发酵的湿度呢?其实很简单,发酵时用保鲜膜或者湿布盖住就可以了。
时间对发酵的影响
发酵只看状态不看时间。
发酵时的温度、湿度、酵母的用量、和面时水的温度等因素综合决定了发酵的时间,所以发酵的时间不是固定的。
判断发酵是否到位,不能以时间为标准,要看面团的状态。
当面团的体积变到两倍大,内部有丰富的蜂窝组织就是发好了。
如果发酵好的面团有很重的酒精味,用手在中间戳个洞,周围的面跟着塌陷下去,那就是发酵时间太久发过了。
大家在发面的过程中如果有什么疑问,欢迎在下方留言!
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