辣椒炒肉怎么做才地道？ 辣椒炒肉是家中餐桌上出镜频率最高的荤菜，也是我最熟知的菜肴。

我认为炒出来的肉鲜嫩软滑有辣香味，便可以称得上地道。

辣椒炒肉是湖南农家特色菜，虽然在湖南家家户户都会炒这道菜，但是要真正炒的好吃做到地道并非是一件容易的事。

它不仅对食材有要求，而且还需要撑握一定的炒肉技巧。

在食材方面要求：

1、肉要好。

肉好的基本要求是新鲜、未注水，若这两点要求都做不到，无法做出地道的辣椒炒肉，不新鲜的肉有异味，注水的肉炒出来柴硬。

倘若有农村吃潲水长大的土猪，或者宁乡花猪肉，那味道必定锦上添花，更上一层楼。

图片来自网络

2、肉的部位要选对。

辣椒炒肉一般选择前腿肉或者五花肉。

前腿肉又称夹心肉，位于猪前腿的上部，筋膜较多，因前腿运动量大于后腿，肉质较为鲜嫩，适合炒制，尤其有一块呈雪花状的肉，更是美味。

五花肉位于猪的腹部，是肋条部位肘骨的肉，脂肪含量多，一般肥多瘦少，呈一层肥一层瘦夹心状，肥肉遇高温易化，瘦肉鲜嫩多汁，而且久炒不柴，若喜欢稍肥些的可选择五花肉。

里脊肉肉质虽细嫩，但因其肥肉太薄，不适合辣椒炒肉。

3、肉要带皮。

有些人嫌肉皮难切怕麻烦，买肉的时候就让商贩将肉皮剔除了，很可惜。

其实没带皮的肉往往少了一些韵味，肉皮中不禁含有丰富的胶原蛋白，而且口感弹牙有嚼劲，令人回味无穷，给人不一样的感觉，农村地道的辣椒炒肉都是带了皮的。

4、辣椒质地要好。

首先要选择新鲜的青辣椒，建议用乡里土辣椒，乡里土辣椒个头中等，不似线辣椒那么长，乡里土辣椒表皮为深绿色，肉质软嫩，辣椒味浓厚且不烧心，另外值的一提的是与别的品种辣椒不同，皮肉紧紧粘连在一起，不易分离，且皮质十分柔软化渣，所以入口皮肉无差别，比线辣椒好吃多了。

关于炒肉的一些技巧，一并在下面的辣椒炒肉制作过程中介绍。

——【农村地道的辣椒炒肉】——

【食材】带皮的前腿肉400克，农村土青辣椒150克

【配料】大蒜4根，浏阳豆豉10棵，蒜瓣5个，食盐2克，酱油1勺，料酒1勺，味精少许，白糖少许

【制作方法】

⑴ 鲜猪肉洗干净，沥干水分，用菜刀将肥膘肉和瘦肉分离，然后分别切片，瘦肉要逆着肉的肌纹切；

⑵ 瘦肉放入碗中，加入少许食盐、料酒和酱油，用手抓均匀，腌制15分钟，豆豉用清水浸泡10分钟；

⑶ 大蒜去除老叶，洗干净，叶茎切开，茎杆用刀背打扁，叶茎分别切两厘米左右的小段； 辣椒洗干净摘除蒂子，切成条状，也可直接用刀拍扁免切，蒜瓣切片；

⑷ 铁锅烧热，倒入少量植物油至冒轻烟，将肥膘肉放入，大火翻炒片刻，转中小火慢炸，至肥膘肉出油率达到50%，倒入腌好的瘦肉，转大火快炒，至瘦肉变色七成熟时，关火盛出；

⑸ 锅中留有底油，开大火，放入切好的青辣椒、大蒜茎和豆豉以及蒜瓣片爆炒，炒至香气溢出，加入肥膘肉和瘦肉合炒；

⑹ 大约3分钟后，炒至瘦肉断生，加入料酒、味精、白糖和酱油继续大火翻炒片刻，最后加入食盐和大蒜叶翻匀，即可出锅装盘。

这样炒出来的肉片油而不腻，滑嫩香气十足，辣椒也非常软乎，味道相当正。

——【技术总结之“小雅的碎碎念念”】——

① 肥膘肉洗干净，切片前要沥干水分，防止锅内高温遇冷水四处溅油； 带肉皮时尽量不要选择盖了蓝章的部分，虽说蓝章无害，但影响美观，同时也央及到食欲。

② 若喜欢肥膘肉更香酥一些，油炸的时间可稍微延长一些，无论是肥膘肉还是瘦肉，切片不可太厚，薄片更容易入味，肥膘肉是不需要腌渍的，炸油准备起锅时可加入少许食盐。

③ 辣椒一定要炒软才入味好吃，辣椒建议切条不要切圈，切圈就少了辣椒味，因为此道菜吃辣椒也是主味。

④ 辣椒炒肉全程采用大火快炒，尽量锁住肉汁的水分不流失，使之更加滑嫩。

——【关于辣椒炒肉怎样地道相关知识点分享】——

★ 腌肉是否要用蛋清和淀粉？

农村地道的辣椒炒肉，在瘦肉腌制过程中是不需要用蛋清和淀粉腌制，虽然用用蛋清和淀粉腌制会锁住肉内的水分，使之更加软嫩，但我们现在追求的是地道的味道，也就是倾向于肉和辣椒的本味。

★ 土辣椒究竟是什么辣椒？

土辣椒是指湖南农村老品种，有上百年的历史，是农民自种的留种，年复一年这样传下来的，没经过改善和嫁接，仍然保留过去那种纯正浓郁的味道，土辣椒虽然辛辣，但并不烧心，它的缺点是产量不高有限，所以在现代日益追求经济效益的大背景下，用于市场销售的辣椒都不会选择它来种植。

★ 潲水土猪与饲料猪有什么区别？

现在农村潲水土猪很少有了，一是出栏慢，二是粮食和人工成本高。

土猪肉因为饲养时间长，一般要一年才能出栏，脂肪层比饲养猪肉要厚实，含水量少，油量高，所以土猪的肥肉很香，瘦肉不柴，而饲养猪肉的肥肉较淡，这一点炼油渣的时候特别明显。

饲料猪饲养时间短，一般半年之内就出栏，为速成品种，骨头还没长结实，炖汤味寡淡，并且颜色浑浊，而土猪骨头炖汤香味浓郁，色泽比较清丽。

这就是地道的农村的辣椒炒肉为什么好吃，如此受欢迎的原因。

结语

总而言之，地道的辣椒炒肉，首先必须要食材好，其次猪肉要大火快炒，久炒必将会造成肉汁流失，失去水分变得柴老，另外选择乡里土辣椒风味更足，效果更佳。

我是小雅美味，一个厨艺爱好者，关注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。

欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！

标签：辣椒地道农村