快餐管理篇1

　　世界上第一家快餐店是1885年在美国纽约出现的。从那以后，快餐业便在世界各国迅速发展，二战以后达到了高潮。如今世界著名的快餐店如“肯德基”、“麦当劳”等，其连锁店已发展到了上万家，遍布在世界各地，年产值达数百亿美元。

　　近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模孝资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。

　　经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。

　　下面，笔者就谈谈目前条件下，开一家中式快餐店将要遇到的问题：

　　1.快餐品种的选择

　　品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。

　　但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有[文秘站－您的专属秘书！]两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。

　　2.快餐店的定位及选址

　　快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。

　　目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。

　　要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没有可观的消费群体，最好改换门庭。

　　3.快餐店的规模及装修

　　由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家快餐店的店堂不包括厨房面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。

　　因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。

　　4.快餐店的经营管理

　　众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。

　　这里先说说开一家中式快餐店大概需要几个人。以一家店堂面积为30平方米的快餐店计，厨房大约需要3个人，即一个人负责制[本文来源于文秘站-找范文请到文秘站网]作饭食，一个人负责制作面条，另一个人负责制作面点如果你同时经营三类快餐品种的话。前堂也大约需要3个服务员。另外，最好还需配一个厨房的机动人员，专门负责洗盘子、洗碗，以保证营业时间内碗盘的需求。收款的事当然由老板来负责了，但最好使用收银机，以便于统计出每天的营业额。至于快餐店每天开门前的准备工作，则由快餐店的全体人员共同完成。

　　再说说中式快餐店经营管理中的注意事项。快餐店除了物美价廉之外，方便快捷和整洁卫生算是其另一个主要特点。无论是厨房的厨师，还是前堂的服务员，动作都一定要熟练快速，以满足顾客来了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全体人员既要分工明确，又要相互配合，那样才能达到整体快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、厨具等都要勤于打扫，工作人员还要注意个人卫生，总之要随时保持快餐店整洁舒适的形象。

　　快餐管理篇2

　　[关键词] 中式快餐　等待　顾客等待时间管理

　　快餐（fast food）的主要特征之一就是以最短的时间提供饮食服务，从而达到节约消费者用餐时间的目的。如麦当劳提出的“59秒快速服务”，宣称在59秒内提供所要的全部食品，如果没有实现，免费提供一个甜筒。而中式快餐企业，不但顾客等待时间总体上高于西式快餐，而且因延误而引起顾客等待进而产生不满的现象屡见不鲜。如何有效地缩短顾客等待的时间、降低甚至消除顾客在等待时的不满，即有效地进行顾客等待时间管理，是中式快餐企业增强和西式快餐的抗衡能力、加速自身发展过程中的一个不可忽视的问题。

　　一、中式快餐的顾客等待时间的影响因素：

　　1.顾客自然波动的影响

　　一方面中餐品种的繁多和顾客口味的挑剔促进了中国各地餐馆的繁荣，使顾客的选择余地非常大；另一方面国人用餐的固定性较强，高峰时期餐馆内人满为患，过后则可能空无一人。而受制于成本和店铺稀缺，企业不可能按照最大客流量配置场地。因此，中式快餐企业不可避免地面临着顾客波动，进而造成顾客排队等待的出现。

　　2.中餐自身特点的影响

　　中国悠久的饮食文化造就了中餐的诸多特点，同时也影响着中国人的饮食习惯。首先表现在食品的品种和口味上，如以大米、小麦为主要原料制作的快餐食品数以百计。因此中国人口味差异明显，对于花色品种的多样性要求较西式快餐高；另一方面，相对于西式快餐，中式快餐的烹饪技艺复杂，耗时较长，烹饪工具及烹饪工序的标准化、工业化程度非常低。受制于品种繁多、加工复杂同时烹饪工具简单，中式快餐容易地会出现顾客等待时间偏长甚至延误耽搁的现象。

　　3.中式快餐企业等待时间管理能力的不足

　　(1)期初的规划错误。由于受到饮食文化和传统餐饮企业管理经验的影响，加之国人对于中餐的等待时间的耐受性也较高，中式快餐企业容易忽视顾客等待时间的重要性，在企业规划初期就容易出现错误，如为迎合需求，设置过多的品种；为降低成本，规划过少的服务人员和相关设施；为追求口味，强调现做或者坚持采取时间较长的烹饪方法等，结果导致日后的经营中顾此失彼，延迟与失误频现，失去了快餐的特色。

　　(2)对中餐加工技术标准化的开发不足。中餐加工技术的标准化存在较多的困难，许多企业认识不足或实力有限，标准化技术的研发缺乏实效甚至根本就没有。目前为止，绝大部分中式快餐品种的加工未能真正的标准化，因此也无法实现工厂化，另外由于口味等原因，大部分中式快餐不能做成半成品，只能现点现做，这样中式快餐因不能标准化、工厂化，不但产品质量受制于厨师表现等因素，同时造成了加工时间长、容易出现失误，使顾客等待时间普遍长于西式快餐。

　　(3)排队管理技巧的不足。近年来，新的中式快餐企业不断涌现，企业管理能力也在不断提升。只是由于主客观因素的影响，企业将重点放在了品牌、标准化、连锁等方面，对排队管理缺乏重视，往往只是对西式快餐的排队模式、礼貌用语等方面的简单模仿，鲜有麦当劳式的系统规划、详尽的管理手册与严密的相关培训，致使顾客等待时间的管理不能达到应有的效果。

　　4.顾客等待心理的影响

　　(1)时间价值。不同的顾客赋予时间不同的价值。因此，同样的等待时间，具有不同时间价值的顾客在心理上付出的代价是不同的，认为自己的时间是稀缺资源的顾客对稍长的等待会难以接受。

　　(2)控制的感觉。顾客希望及时获取等待信息、可以决定留下或者离开。一般情况下，顾客对局面的缺乏控制可能使等待时间变得无法忍受。相反，如果顾客能够觉到等待变得更具有可知性和可控性，就更加能够忍受等待。

　　(3)等待的客观性。顾客通常倾向于将服务的延迟归咎于服务提供者。当顾客认为等待是因为服务提供者个人原因造成的，会意见很大；相反顾客认为等待事出有因时，可以忍受相对较长的时间。

　　(4)等待的公平性。人们普遍有公平的要求，在排队等待时，对公平的要求会更加敏锐。如果员工对于排队的公平性如插队不能有效管理，会明显招致顾客的不满。

　　二、中式快餐的顾客等待时间管理

　　1.顾客等待时间的缩短措施：

　　(1)基于顾客等待时间管理的期初规划。在中式快餐企业的筹划时期，企业就应该充分认识到顾客等待时间的重要性及其影响因素的系统性。

　　首先要充分重视顾客等待时间管理，不能以自然波动和中餐特点而对顾客等待时间管理掉以轻心，而是要自上而下地抓紧所有环节，减少顾客的等待时间和顾客对等待时间的负面感受；

　　其次要认识到经营品种对顾客等待时间的影响，对店内品种要合理设置，既要考虑品种的多少与搭配，不能过多过杂；又要考虑到每个品种的加工方法与时间，不能使用繁杂和易出错的加工方法；KFC的中式快餐“东方既白”在实验开业期间淘汰了“云吞”快餐，就是因为依目前的操作流程“云吞”无法在90秒内煮熟，满足不了快餐方便快捷的要求。

　　第三，要认识到服务能力对顾客等待时间的影响，不能为了节省成本而减少服务设施或者使用廉价设施、不能减少服务人员或者使用不具备相应资质的廉价劳力，要能够为了加强顾客等待时间管理而进行合理的规划，进行足够的硬件投资和人力资源投入；

　　(2)基于顾客等待时间管理的生产标准化。餐饮业中的顾客等待时间大部分消耗在食品加工时间上,如何使中式快餐的生产快捷化,对顾客等待时间管理非常重要。生产的快捷化可以从两个方面理解：一是加工时间的缩短，另一个是失误的减少。业界普遍采用的应对措施是生产的标准化。有了标准化，意味着相应的机械设备的使用和生产方式的稳定，进而意味着工业化，最终使失误减少和加工时间缩短。如KFC的中式快餐“东方既白”推出的45个种类都有标准化制作步骤：规定每个原材料按照用怎样的烹调方式，例如多少分量、多少温度、多少时间等。而本土快餐“真功夫”潜心研制电脑程控蒸汽柜，努力实现生产标准化，使企业经营水平迅速提升。

　　(3)基于顾客等待时间管理的服务标准化。餐饮业中的顾客等待时间大部分消耗在食品加工时间上，同时也有相当部分应归因于服务能力。服务时间中有些部分是由于服务能力不足导致的等待，或者是技能低下的损耗，对此的管理将会减少顾客的等待时间，同时还可能对顾客的等待心理产生正面影响。业界常用的方法是服务的标准化，如麦当劳提出的“59秒快速服务”，宣称在59秒内提供所要的全部食品，如果没有实现，免费提供一个甜筒。麦当劳的相关管理人员会对员工进行培训和监督，使服务标准化，从而使顾客等待时间达到最优。如何设置合理的服务能力，找出服务时间中的人为损耗，如何设立标准，进而进行培训、监督与提高，需要流程设计、相关管理制度与人力物力的大量投入。

　　2.应对顾客波动的措施

　　企业无法控制顾客的自然波动，但是采取措施缓解和应对波动，在等待队伍形成之前将其减少和做好准备是完全可能的。常用的措施有：预定、外卖或外带和差别定价。

　　(1)完善预定系统。如果中式快餐企业具备完善的预定系统，那么顾客就可以预定服务。企业一方面可以提前准备，减少高峰期服务能力不足和失误对顾客的影响；另一方面，顾客通过预定系统也可以了解企业的服务能力状况，避免不必要的等待。常用的预定系统是电话预定，有的中式快餐企业还有网上预定服务，这些都可以方便顾客、优化等待时间管理。

　　(2)完善外卖与外带业务。大部分中式快餐企业有外卖服务，一方面提高了企业的营业量；另一方面减少了餐厅内的顾客等待。鼓励顾客外带也有同样效果。只是有的企业在此项服务中存在一些问题：如送餐时间过长、餐品变凉、外带器具简陋等等。企业应加大在人力、物力方面的投入与管理，使餐品风味合理保持、送餐时间尽量减少。良好的外卖与外带服务，将有效地缓解餐厅内的顾客等待。

　　(3)差别定价。经过统计分析，确定本餐厅营业高峰的时间，然后提供在非高峰期用餐的顾客一些优惠，鼓励用餐的顾客在餐期来到之前或过后再来就餐，这样对缓解餐厅内的等待现象，减轻顾客等待时间管理的压力也会产生良好的效果。

　　3.顾客等待时的心理缓解措施

　　如前所述，顾客等待无法完全避免。在进行了合理详尽的规划、实现了生产与服务的标准化之后，由于顾客心理等因素的影响，等待时间仍然会带来负面影响，此时采用相关的排除管理技巧将会优化顾客等待时间管理。

　　(1)提升等待时间价值。在顾客等待服务时．对等待时间的充实能够减少顾客对时间流逝的关注，等待会显得短暂些；另外，相关的充实物不仅可以转移正在等待的顾客的注意力．还可以使他们认为服务已经开始．因此会使等待时间看起来短暂甚至不存在了。常用的提升措施有针对顾客提供的音乐、视频、报纸杂志，有的企业还会提供小礼品。

　　(2)增强顾客的控制感觉。在顾客等待时，应该适时提供有关的等待信息，对延迟做出合理的解释，同时尊重顾客的去留决定，不得强留顾客。提供等待信息和尊重顾客决定，会增加顾客对环境的可预测性，刺激他们重新评价等待，使他们感觉到等待是可知可控的，从而积极地接受等待； 此外对延迟的解释和对顾客去留决定的尊重表明了企业对顾客的负责态度和他们对顾客的重视与由衷的歉意，可以舒缓顾客的不满惜绪，促使他们较平静地接受等待。

　　(3)营造“公平”与“尊重顾客”的等待环境。在排队等待时没有明确的规则，或规则没有受到尊重，将会使顾客产生“不公平”的感觉，从而增加对等待时间的反感。因此企业首先需要设立公平的排队方式，然后需要对规则公平地执行，在出现争执时要公平地处理；在需要采用其他规则时，必须对“公平”的感受做出必要的安排。如果服务人员办事认真负责，对顾客关心尊重，顾客满意度会有所增加，对等待时间的感觉也会产生良好影响。

　　三、结语

　　中式快餐将会有广阔的发展前景是业界共识，但是目前的中式快餐的经营水平及经营成果和西式快餐相比还存在较大差距，顾客等待时间管理是其中比较突出的一项。顾客等待时间管理不是简单的排队管理，它涉及前台与后台、规划与经营的方方面面，需要事前预防和事中缓解相结合、软件与硬件相结合、加工和服务相结合，是一个长期和系统的管理工作，中式快餐企业应该做好该项管理工作，以期增强和西式快餐的抗衡能力，更好地突出快餐特色，实现自身的快速发展。

　　参考文献:

　　[1]赵海洋:丽华快餐经营模式的研究[D].2006.6

　　[2]贺丽霞:长沙市现代中式快餐发展对策研究[D].2004,12

　　[3]何倩茵:谈服务业中顾客“等待时间”管理[J].商业时代学术评论，2006,(4)

　　[4]戴维奇，陈英:饭店企业排队管理策略研究[J].商业经济文萃,2006,(1)

　　[5]蔡达标:中式快餐的标准化困境 [J]中国经济周刊,2006,(4)

　　快餐管理篇3

　　街头快餐现存的卫生问题原因

　　如今街头快餐发展迅速而其中的卫生问题也愈发的明显，现在的街头快餐之中就存在很多的卫生问题。

　　从事快餐工作的人员问题。现在我国的很多街头快餐组成的人群非常复杂，因为这些人员都是属于没有正式的工作而且文化水平普遍较低，所以他们工作的过程中对于其中的卫生问题意识并不是很高，当前我国从事街头快餐工作的人员大多数是待业和失业的人员，另外来自农村的劳动力较多所以这些人的文化知识比较落后，他们的主要目的就是经济利益而且他们并没有受过专业的培训所不了解卫生的重要性，所以他们在工作的过程中经常赤膊或者吸烟等一些不良的习惯就会给其中的卫生带来巨大的隐患。

　　法制观念以及经营场所较差。在我国充实街头快餐工作的人群通常都是文化水平比较低而且把自身的利益看的很重的人，所以他们在工作的过程中没有强烈的法制观念经常都是以自我为中心并尽一切的可能提高自身的经济利益，所以他们在经营的过程中并没有经过专业的培训持证上岗而且也没有卫生许可证，所以说他们的这种行为是违法的。另外就是在这些街头快餐的工作人员选择的经营场所较差，因为他们的工作地点可以随时的更换所以对地点的选择也不是很在意，通常情况下就是那里聚集的人多他们就在哪里工作，这种工作的状态也是造成卫生问题的一个主要的原因。因为他们的经营模式都是敞开式或者半敞开式的形式而且周围的卫生环境也不好，在有车辆经过或者有污泥的地方都会污染食品从而造成食品的卫生质量不合格。

　　有关部门的监督管理较难。如果上面所属的问题都是来源于街头快餐工作者自身的化那么另外的相关监督部门的职责没有到位同样是一个重要的原因。因为现在的城市之中这些街头快餐的存在非常多而且管理部门的管理措施并不健全，管理人员的态度和积极性也不高这也在很大的程度上纵容了这些人。除了没有统一的管理措施和制度之外两者之间的时间上也存在很大的差别，这些街头单位通常都是在夜间工作而管理部门在夜间不进行工作进而造成了其中的卫生问题无人管理。

　　街头快餐的卫生管理措施

　　现在的街头快餐之中卫生问题已经发展的比较严重，只有采取有效的管理措施才能够加强控制进而保证人群的健康。

　　完善管理制度并加强协商工作。因为相关部门对于街头快餐的管理制度不够全面所以就造成了卫生问题的恶化，所以相关部门想要加强对卫生的管理就必须要完善其中的管理措施，相关部门的工作人员需要实地检查在街头快餐工作的卫生状况并对其中的实际情况制定出严格的工作和操作规范，要求他们按照所制定的规则进行工作而且对他们进行培训工作同时强制要求他们持证山岗，这样就能够对街头快餐实施有效的管理。另外各个管理部门之间也不要各自为政，需要根据实际的状况加强协调合作对于其中卫生状况比较严重的地方要严格的进行治理，而且各个部门还要对这些人员加强引导和管理并加他们集中管理提供必要的公用措施。

　　加强法制和自身卫生管理。现如今的街头快餐工作人员基本上都是待I和失业的人群，而且还有很多的人是从农村出来的，所以对于这些人要加强对他们的法制教育，让他们明白触犯我国法律法规的严重性，另外相关的部门在也必须要做到有法可依、有法必依和违法必究，对于其中出发相关法律制度的人要根据法规进行惩罚，这样加强法制的管理工作就会让这些街头快餐的工作人员提高法律的意识和卫生意识，从而加强卫生的管理工作。另外相关的部门也要加强自身的管理，从中健全和完善管理组织条监督的力度明确管理工作的重要性。

　　快餐管理篇4

　　“秦哥夹馍还有一个非常好记的英文名字――Chinger，就是中国汉堡‘Chinese Burger’的缩写。”王瑞说。

　　王瑞的“秦哥夹馍”店位于纽约皇后区的华人聚居区安姆赫斯特，开业才4个多月，主营肉夹馍。店面不大，干净整洁。一个篆书的“秦”字作为商标格外惹眼。一个肉夹馍的价格是2.6美元，这在高物价的纽约称得上是物美价廉。凭借着好味道，专业的管理和热情的服务，口碑相传，开店不久，来这里的客人已是络绎不绝。

　　结缘快餐业

　　作为“秦哥夹馍”的操盘手和合伙人之一的王瑞，还是一家保险公司的精算师。做中式快餐是他多年以来的梦想，这也和他在美国“快餐之乡”肯塔基州的一段经历有关。

　　王瑞毕业于清华大学建筑系，毕业后在北京做了4年房地产，于1999年来美攻读MBA，就读于肯塔基州的路易维尔大学。

　　美国多家快餐业巨头总部都设在肯塔基州，如肯德基、棒约翰。而美国快餐业有一个不成文的规矩：在美国创立一家快餐业公司，一定要先在肯塔基州“试水”成功才可以。

　　在王瑞读书期间，国内一家知名企业买下了棒约翰在中国几省市的独家经销权，并派出管理团队到位于路易斯维尔的棒约翰公司总部进行培训，他们请王瑞来做翻译。借这个机会，王瑞也跟着全面“学习”了棒约翰的经营管理，并对这个行业有了些自己的体会。

　　“西式快餐好像一条流水线，员工执行操作手册，支配设备和器具从而高效地生产出整齐划一的产品，优点是产品的质量稳定并且整套系统相对容易复制。”他表示，“而多数中餐馆像手工作坊，食品的味道依靠厨师的个人发挥，容易生成个性化的独具特色的菜肴，但难以保持食品质量的稳定，难以复制及管理。对投资者来说，中餐对个人的依赖增加了投资的风险。”

　　从那以后，如何以西式快餐的管理方法管理中餐，打造中式的快餐连锁店，成了王瑞反复琢磨的“课题”。

　　口味“入乡随俗”

　　MBA毕业后，王瑞进入金融业，做过程序员，在美林证券做过财富管理师，目前在一家保险公司做精算师。工作之余，如何打造一个成功的中餐快餐连锁店的想法，一直在他心里徘徊。

　　去年底，几个开餐馆的朋友邀王瑞入伙，双方讨论到经营理念及对未来的设想，一拍即合。

　　在美国兼职是很正常的事。王瑞白天在保险公司工作，晚上一下班就来到“秦哥”，常常干到半夜12点。从筹备到开业以来，他投入了大量心血。

　　谈到在美国开中式快餐遇到的最大困难，王瑞觉得，首当其冲的是产品的“本地化”。

　　肉夹馍是中国西北特色小吃之一，有“腊汁肉（猪肉）夹馍”和“羊肉夹馍”两种。

　　作为中式快餐，既要保持中式的风味，让华人觉得“地道”，又要适应当地消费者的口味，被美国的民众所接受。在这方面，王瑞下了不少功夫。比如，国人大多爱吃孜然羊肉夹馍，但美国羊肉供应有限，可供选择的羊肉种类少，而且美国人很少吃羊肉，牛肉在市场上占据主要地位。为此，“秦哥”在孜然羊肉的基础上加以变化，推出了孜然牛肉夹馍。果然，这一产品深受美国客人的喜爱。

　　另外，公司独创的“菜肉混合夹馍”也大受老外欢迎。按王瑞的说法，其制作与研发受到了金庸笔下黄蓉为洪七公做的“玉笛谁家听落梅”的启发，将味道与口感截然不同的几种馅料混合在一起，每一口咬下去，或咸香，或酸甜，或爽脆，或嫩滑……当下已经成为店里很多客人的最爱。

　　王瑞说，“我们时刻专注于自己独特的市场定位，坚守我们的核心价值，踏踏实实地改进运营中的每一个细节，以最大的诚意为客户做好每一个肉夹馍。”

　　“算出来的”肉夹馍

　　精算师做肉夹馍有别人什么不同吗？“别人的肉夹馍是做出来的，我们的肉夹馍是算出来的。”

　　王瑞谈到，在美国开餐厅，最重要的成本就是人力。他的目标是，通过量化和标准化让经营摆脱对人的依赖，控制人力成本，降低投资风险，为未来加盟店的发展奠定基础。

　　一家小店，其背后的管理系统却一点不小。

　　“秦哥夹馍”有100多页的操作手册，以量化的精确语言，配合大量表格、图形，覆盖了店面运营的方方面面。

　　其所有的配方，面粉精确到克，液体精确到毫升。食品的咸淡对最终的口味有直接的影响，很多客人对此非常敏感，所以，盐的称量精确到0.01克。

　　制作程序同样被量化。和面的时间，发面的时间，饼加热的时间，饼铛的温度，都在手册里严格规定到分钟，到华氏度。店里在不同地方都放有计时器、温度计和电子秤，恍惚间，让人

　　感觉不是在一间厨房，而是置身于一间实验室。

　　不单单是制作的过程，整个店面每日的运营过程，都在手册里被按小时详细地分割描述出来。每天各个时段，都有该时段的核心任务和目标。所有的任务，都被集中简写在一份“当班日志”里。每天一张，每完成一项任务，当班人在任务前画一个勾。一页的勾都画完了，一天的工作就完成了。

　　这本操作手册花了王瑞大量的心血，他说开业初期，操作手册几乎是“一周就重写一遍”。

　　高度的量化和标准化，带来的好处是：产品质量的稳定。无论何时、何地、由何人，做出来的食品会保持相对稳定的品质。这样就摆脱了对大厨的依赖。没有大厨，一本手册，一群经过一定培训的踏实的员工，就可以开出一家新的分店，做出品质一样的食品。

　　还有，这样做使人员培训相对简单。无需经过专业的烹饪学习，只要肯踏实地遵照手册，普通人经过较短时间的培训就可以上岗。

　　“秦哥”还有自己的网站。王瑞结合网站技术、数据库及云存储，建立了一套全方位的管理系统。每晚，店里结算，当日的销售明细输出，通过云存储直接同步到数据库。在管理端，王瑞通过自己编写的程序，对销售数据进行及时处理，监督销售状况，并根据建立的数学模型，对未来的销售做出预测。销售预测被用来及时指导今后几天的备料量，并结合库存盘点情况自动生成进货单。

　　快餐管理篇5

　　该白皮书指出目前在快餐连锁行业，不同的企业都面临着一个共同的问题，即“作为一个餐饮连锁企业，该如何应对各种变化?”而企业在竞争中虽然面临的问题很多，但实质相同：快餐企业是否足够灵活来应对并率先进行各种改变?同时，白皮书还对餐饮连锁企业所可能做出的重要改变根据其发生频率、复杂度和涉及成本进行了分类和分析，结果表明一个灵活企业和一个失败企业的不同就在于能否有效地管理诸如菜单维护等经常发生的复杂变化，而企业顺应这一需求将是其获胜的关键要素。

　　NCR零售、餐饮及自助服务行业大中华区总经理陈陆宽指出：“对于快餐连锁企业而言，菜单是至关重要的一部分，同时也是最具有活力的部分。提供什么食品、定价如何，始终都会根据新品、季节性食品和促销而变化。菜单维护决定了快餐连锁企业的速度、灵活性和执行力，而菜单维护技术和合作伙伴的选择则决定了一个企业应对可预期的与不可预期的变化的能力，决定了一个企业最终是否能够在激烈的市场竞争中胜出。”

　　菜单是竞争差异化的首要资源。为了保持竞争优势，餐饮连锁企业必须不断做出包括促销、区域性定价和季节性产品在内的各种改变，菜单变更是对市场变化的快速反应。快餐行业大多数的市场变化都与POS软件在某些方面相关。与此类软件最为相关的组件是其管理菜品、更改价格和进行促销的能力。越来越多的快餐连锁企业向他们的菜单增加赠品，并提供丰富的配餐选择，而新菜品推出的速度也非常之快。即使在总部直属的直营店进行促销，价格变更和菜单变更也是复杂的。当这些变更需要在上千家技术架构各不相同的店内推出时，要实现可靠的、一致的部署就变得更加困难。对于普通企业来说，将很可能因为无法应对挑战而失利，而领先的企业则因为掌握了如何有效并高效地管理这些变化而成为市场上的赢家。

　　国际知名餐饮连锁企业百胜餐饮集团(Yum!Brands Inc.)在全球拥有超过3万家连锁店，并且拥有肯德基、必胜客和Taco Bell等众多成功品牌，它们通过Compris提供的灵活技术方案实现了横跨不同概念、不同国家、不同加盟店和直营店的标准化，采取了“一种最佳的方式”。Compris技术让各家连锁店具有更高的标准化和集中管理的能力，能够在帮助连锁企业实现多种配置的同时为各家门店提供本土化的选择，并让它们和谐地交互成为一个公司的整体。

　　集中化的决策和可靠的执行对一个反应敏捷的连锁企业而言十分重要。Compris多店维护解决方案包含各种各样的菜单维护引擎，可以轻松实现集中化的改进。它能够将店铺按组管理，集中创制或更改菜品、变更价格或进行促销。这些更改还可以被分发到几组店铺、单店或是整个连锁企业。为了进一步改善实施的情况，这些变更还可以设置开始和截止日期，使得各家店铺都能与计划同步。这种能力使从前很多用以保持计划同步的店员获得了解放，同时也让计划实施更加可靠。如今，企业反应的速度取决于总部的创造力和执行能力，而不是被推广计划本身所阻碍。

　　“有时，快餐行业的变化是如此迅速以至于目前的技术根本无法满足其需求。如增加自助服务亭，提供10～20个汽车餐厅，或是将两家不同品牌的餐厅结合在一起。勇于创新的管理者看到了机会，但是把这一目标变成现实确实需要大量的工作。”陈陆宽补充道，“而这正是那些富有声誉、勇于开拓创新技术的企业的价值所在。NCR将致力于帮助餐饮企业带来更多的技术创新，为其提供管理未来变化的能力，与客户共同分享其中的风险、投资和回报。”

　　快餐管理篇6

　　[关键词]西式快餐管理；快餐业；餐饮市场

　　[DOI]101.3939/jcnkizgsc20162.7071

　　1西式连锁快餐营运管理中的员工管理

　　1.1员工管理模式的标准化

　　西式连锁快餐营运管理者对员工培训方面给予了高度重视，它能给予员工更好更大的发展机会，这种做法进一步提高了员工工作的积极性，从而实现西式连锁快餐营运管理水平的提高。[1]以麦当劳为例，现阶段麦当劳在我国设立了3个员工培训中心，并科学设置了相关的培训课程，这些课程主要包括两个方面：一是培训员工的操作性；二是培训员工的管理技能。不同岗位的员工通过这种培训方式能够积累相关专业知识，并将专业知识同具体实践有机结合在一起。可以说，对于麦当劳员工来说，公司的培训制度其实就是为每一位员工搭建一个梯子，员工可以通过不断攀爬梯子来追求自己的目标。即为每一个员工都提供了相应公平的晋升机会，只要员工能力强，具有高水平的技术，其就能够在公司中获得充分的发展。[2]

　　1.2员工管理模式的人性化

　　西式连锁快餐营运管理模式中管理的人性化也是其独有的特点之一。绝大多数西式快餐连锁店的工作人员都是兼职，他们的工作时间并不稳定，在这种工作环境下，每一位员工都可以提前同经理进行有效的沟通和交流，使经理能够充分了解自己的时间，从而合理安排工作。[3]如果员工临时有事，还可以通过请假或者让别人顶替自己上班的形式实现岗位调动，这对于员工来说是非常方便的。通过人性化管理，普通员工能够深切感受到企业的真诚，从而逐步形成强大的凝聚力，促进企业的进一步发展。

　　2西式连锁快餐营运管理中的生产管理

　　为了能够及时地向快餐店提供原材料，绝大多数西式快餐连锁的店设立了相应的食品加工厂，并不断地进行科学研发工作，建立相关的生产基地。除此之外，部分连锁快餐店还通过和国内大型的生产基地建立了长期合作关系的方式来确保西式快餐店的原材料供应，为西式快餐连锁经营水平的提高奠定了物质基础。

　　为了实现产品品质的保障，西式快餐店在生产过程中使用标准化设备，实现生产全过程的机械化操作。以麦当劳为例，在麦当劳店里我们看不到厨师，看到的只有服务员，造成这种现状的主要原因就是麦当劳在其生产过程中应用了大量的机械，这种做法一方面提高了生产量，另一方面也极大地节约了成本，使消费者无论在何时何地都能够吃到高品质的食品。

　　近些年来，随着社会的发展，人们的观念发生了翻天覆地的变化，越来越多的人开始注重饮食的营养，导致很多人开始对西式快餐店所提供的高热量快餐产生了质疑。在这种大环境下，西式快餐店将均衡膳食健康理念同产品的研发有机结合在一起，综合考量产品的口味、营养等，在确保为人们提供美味食品的同时，满足人们的营养需要，实现了自身的发展。

　　3西式连锁快餐营运管理中的经营战略

　　3.1打造高品质产品

　　产品质量决定着企业的生命，产品质量高则企业能够实现可持续发展，如果产品质量低，企业就会在日益激烈的竞争环境下被淘汰。现阶段绝大多数西式快餐营运店在产品的生产和制作过程中应用了电脑控制技术，精心筛选食材，并在此基础上严格管理烹调程序，切实保障食品的质量标准，使顾客能够放心食用。

　　3.2实现合理价格策略

　　为了不断降低食品价格，西式快餐店实行标准化的规模生产，在提高生产效率的同时，极大降低了产品成本。西式快餐店正是凭借这种优势，在我国激烈的快餐业竞争中发展起来。除此之外，西式快餐点还实行食品统一定价，并定期或不定期地开展促销活动，极大地促进了西式快餐的发展。

　　3.3落实品牌策略

　　品牌对于西式快餐店来说非常重要，它能够帮助西式快餐点在公众心中树立良好的信任度，使西式快餐店所经营的产品成为人们心中值得信赖的产品。我们仍旧以麦当劳为例，麦当劳以其优质的产品、超低的产品价格，不断深入人心，经过多年的发展，麦当劳已经形成了自己的品牌，正是这一深入人心的品牌使得麦当劳在全球快餐行业的激烈竞争中脱颖而出，得到了可持续发展。[4]

　　3.4实施清洁、温馨的服务策略

　　众所周知，西式连锁快餐店非常的清洁，在上岗操作前，员工必须严格用杀菌洗手液消毒，并将手烘干。打烊后，员工还应当彻底清洗和消毒所有的餐盘和机器，并在此基础上将地板刷干净，这种做法有效地保障了了食品的清洁性。除此之外，每一名员工都应当时刻保持微笑，活泼开朗地与顾客进行交谈，使顾客感觉到非常温馨。

　　4西式连锁快餐营运管理给我国快餐业带来的启示

　　4.1着重注意人才培养

　　现阶段，我国餐饮从业人员的整体水平还相对较低，企业在日常的经营管理活动中，忽视了对员工的管理和培训，没有充分发挥员工的创造力，这是导致我国快餐业发展缓慢的重要原因之一。笔者认为，若想实现中式快餐行业的进一步发展，提高中式快餐行业在我国餐饮业的比重，我们可以充分借鉴西式快餐在员工培训方面的经验，例如开设相关培训机构，为员工讲授产品生产以及餐厅管理方面的知识，不断提高员工的管理技能。除此之外，还应当充分发挥学校在培训餐饮从业人员方面的优势，通过开设餐厅实验室的方式，模拟真实的快餐营运模式，使学生能够在在校期间具备一定的快餐店管理技能。

　　4.2实现产品生产过程的标准化和机械化

　　以手工操作为主是现阶段我国快餐的主要生产模式，这种传统的生产模式导致我国快餐业产品的生产质量和数量不稳定，难以满足大批顾客的需求。笔者通过长期的研究与实践认为，我国快餐企业应当充分发挥自身优势，制定相关菜谱，实现生产原料的统一采购、食品的统一加工等一条龙服务。与此同时，还应当加大食品加工工艺的研发力度，创新传统的烹饪手法，从而实现生产过程的机械化和标准化。值得注意的是，为了满足顾客的个性化需求，适应市场的发展，我们应当不断开发出新产品，以此来进一步扩大市场份额，实现我国快餐行业的可持续发展。

　　4.3打造知名品牌，扩大产品知名度

　　如果深入地分析西式快餐受大众推崇的原因，我们不难发现其中一个重要原因就是其具有品牌效应，这也是我国快餐业投入和重视不够的地方。若想在激烈的市场竞争中不断发展，不断壮大，中式快餐企业就应当充分重视无形资产在其发展过程中的重要性，加大品牌的创建力度，提高品牌的影响力，使自身的餐饮品牌深入人心。为了达到这一目标，中式快餐企业应当从我国公民饮食特点出发，充分调查市场需求，在了解顾客需求的基础上明确自身定位，综合考量民众的口味，营养等多方面需求，打造出健康美味的快餐食品。

　　5结论

　　总而言之，虽然西式快餐日益受到消费者的好评，但是中式快餐由于种类丰富，取料广泛，其发展前景更为广阔。所以，我们应当对中式快餐给予充分的信心，充分发挥中式快餐的优势，取他人之长，补自己之短，打造出一条符合自身特色的发展道路。

　　参考文献：

　　[1]李勇西式连锁快餐营运管理对中式快餐的启示[J].东方企业文化，201.3（9）：1.19

　　[2]刘粤阳西式连锁快餐企业横向产品差异化策略研究[D].广州：华南理工大学，201.4

　　[3]李旭西式快餐连锁品牌肯德基在中国的快速扩张战略[D].上海：复旦大学，2009

　　快餐管理篇7

　　关键词：中式快餐；产业化；问题

　　现代快餐的出现和发展，被我国的科学家钱学森称为“人类历史上一场伟大的革命”。虽然快餐方便了我国人民的生活，更加快了我国人民的生活节奏，但是提到快餐，却没有让我国国人感到自豪的地方，因为我国并没有一个席卷国内的中式快餐品牌。虽然中式快餐如今已经发展到一定的规模，但关于中式快餐的产业化发展该何去何从，我国的学者还在深刻的研究之中。

　　一、中式快餐的发展现状及相关问题

　　快餐是为广大消费者提供日常生活需求的一种大众化饮食，具有制售快捷、使用方便、质量标准化、价格大众化等特点，是人民生活中不可或缺的一部分。

　　中国快餐业起步较晚，以1987年肯德基快餐连锁进入北京市场为契机，拉开了中国现代快餐快速发展的序幕。近年来，在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展，长三角等东部省市快餐的营业规模明显地超过了正餐，从2010年开始，中国快餐业的黄金时代已经到来，并以北京等大城市和发达地区为中心，逐步向全国蔓延开来，走向了一个成熟的发展阶段。近年来中国快餐市场呈现快速发展的趋势，快餐市场价值于2007年至2012年间翻了一番，达到人民币10000亿元，门店数量自2007年以来实现了80%的增长。2013年高端餐饮业不景气，快餐业发展更为迅速，西式快餐和外来品牌继续领跑，但是中式快餐的发展更为显著，在长期积累和市场形势的变化下进入了快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现了大跃进。《2014年度中国餐饮市场分析和2015前景预测报告》显示，2014年，全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，较上年加快了0.7个百分点，终止了2011年以来连续三年增速下滑的颓势。快餐业作为当今中国餐饮行业的领头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为了餐饮市场的主体力量。然而，中式快餐的发展虽然看起来已经颇有眉目，甚至发展壮大，但还存在许多问题。

　　1、生产的标准化问题

　　快餐从字面含义看就是要快，但是我国的菜色烹饪手法复杂并且样式繁多，在制作上不能够做到足够的有效率、足够的快，从而达不到标准化生产的节奏。中式快餐只有做到标准化生产之后，才能够真正地在餐厅里实现工业化的操作，通过一些工业手段，让菜肴的制作过程简化从而减短食品制作的时间，体现快餐的便捷性。在菲律宾，快餐巨头快乐锋在制造菜肴时，就是先用大份的菜在工厂做熟并完成速冻，然后通过标准的配送，配送到各个分店之中，顾客在点到该菜肴时，工作人员只需要按照顾客的需求，将其分成不同的等份然后加热便能够食用，这种售卖速度大大地加快了快餐的节奏，使得快乐蜂能够在菲律宾本土抵挡住麦当劳的入侵。

　　2、中式快餐的管理缺乏统一化

　　快餐行业是服务业的一种，具有服务业的典型特征，需要所有的一线员工参与其中。但是在中式快餐的许多企业里，管理人员往往会接到许多的问题投诉，而管理人员也往往将精力都浪费在了对投诉问题的处理上，并没有真正解决人员的管理以及工作人员的基本素质问题。虽然许多的中式快餐企业员工具有高于西式快餐行业员工的工资，但是没有一个制度化的管理模式和方法，仍然造成了员工的大量流失，流失率至今仍居高不下。此外，中式快餐店的工作环境相对来说较为艰苦，并且具有比较高的工作量，所以容易出现厨房脏、乱、差，以及餐厅环境吵等现象，工作人员长时间工作也比较容易产生厌倦情绪，尤其是在基层工作的服务员、厨师、清洁工等工作人员，对于发展前途也没有比较良好的方向，从而看低中式快餐厅的工作价值以及个人在中式快餐厅工作的前途。

　　3、中式快餐的营销缺乏整合性，品牌缺乏民族自主性

　　中式快餐的利润相对于肯德基、麦当劳等西方快餐，没有明显的优势，所以在快餐的广告策略方面，也不能够仅仅简单地模仿西方快餐的广告策略。可是在我国的大部分中式快餐企业中，并没有将自身“船小好调头”的商业战略进行充分利用，使得我国大中型城市的快餐行业目前还是主要以肯德基、麦当劳等西方快餐为主流。同时，很多中式快餐企业并没有很好地利用自身“地头蛇”的优势来经营连锁市场，没有压过西方快餐的势头。此外，我国的很多中式快餐的经营者并没有建立自主品牌的意识，大都为了短期的利益放弃了对品牌的塑造和保护，从而放弃了品牌这一无形的资产。在我国的大多数中式快餐店之中，仍然是保留着各种菜色，并没有自己的特色，菜品复杂，风味繁多，没有形成一套依据自身地理或者人文特点的快餐品牌。并且在菜品的生产上，大多还是（责任编辑：熊亚）

　　全部依赖于厨师的手工操作，造成了许多的不确定因素，产品的质量也不能够得到保障，难以形成像西方快餐那样的统一且独特的风格，在连锁经营上，处于完全的劣势。再例如肯德基、麦当劳、德克士等西方快餐餐厅中，都有自己着重的产品，有自己的风格和特色，使人们能够轻易地考虑自己究竟适合哪种口味。除此之外，快餐本身就要求产品简单和快捷，这就决定了快餐的产品不能够太复杂，因为过于复杂的食品很难保证其新鲜程度以及其本身所具有的特点。中式快餐没有一个能够适应这种特点的品牌特色，所以只能对其冠以笼统的地方代名词，例如兰州拉面等，这种品牌即使创立，也很难在全国范围内展开连锁经营，最终导致品牌地位丧失乃至消亡。

　　4、中式快餐的产品质量缺乏统一的控制

　　中式快餐由于不能够摆脱手工制作，所以在产品的制作过程以及餐厅的营业过程之中，常常会出现饭菜质量不稳定或者卫生不过关等问题，使得中式快餐的产品质量难以得到有效地控制，这种问题不仅会给顾客带来麻烦，还会影响整个中式快餐行业的声誉。此外，中式快餐的餐厅之中服务质量也比较差，没有一个统一的服务标准，产业化程度非常低，并且缺乏资金和人才的支持等。

　　二、中式快餐发展的建议

　　1、实现标准化生产

　　纵观中式快餐的发展，还处于初始阶段，和西式快餐相比差距还比较大，所以，发展的过程中，需要借鉴西式快餐的发展经验。而要实现中式快餐的发展，就必须把中式快餐系统化，实现标准化生产。要通过标准化基本原理以及技术的嫁接来解决中式快餐的生产和发展问题。首先要对基础进行标准化，包括对中式快餐的技术语言进行标准化，管理基础进行标准化，技术语言就是制作快餐的一些专业名词以及计量单位等，而管理基础就是快餐不同种类的标准代号以及规范性的使用文字等。其次，需要对中式快餐的设计进行标准化，包括对快餐的感官要求以及营养标准化和包装标准化。此外，对产品的卫生标准、保质期、验收规范等都要进行标准化。只有充分地利用现代科技手段，将快餐实行标准化的生产，才能够真正地实现中式快餐的发展。

　　2、确立良好的管理机制

　　放眼快餐行业的发展，和其他行业存在一定的相似之处，管理机制的建立也是进行有效发展的基础，所以，要针对中式快餐的特点，建立良好的管理机制。中式快餐虽然取得了不俗的销售成绩，但是相对于西式快餐，中式快餐仍然处于起步阶段，因为中式快餐没有一个良好的管理机制以及生产机制。所以，中式快餐应该实现“三化管理”，即生产工序的专业化、产品质量的标准化以及成本管理的科学化。中式快餐企业应该将中式菜肴的制作方法进行简化，对厨师队伍进行分化，使制作中餐的技术水平要求得到降低，同时采取相应的机器实现产品加工的标准化，并且保证产品的质量A。此外，中式快餐企业还应该搭建相应的配送中心，让快餐的生产实现工厂化的生产模式，从而使原材料的质量得到提高，并且减少更多的中间环节，杜绝材料的假冒伪劣。中式快餐企业实行“三化”管理，能够让中式快餐的竞争力得到提升，同时还能够带动我国农业、畜牧业等行业的发展。同时，中式快餐还应该建立具有我国文化特色的民族型自主性的品牌，通过树立企业形象，建立大众认可的独立品牌，增加市场的无形优势。

　　3、采用联合营销模式

　　未来要实现中式快餐的发展，就需要结合当前市场的发展特点，更新发展理念，采用联合营销模式，形成一定的品牌效应。目前我国大多数中式快餐品牌实行的是分店加盟的连锁经营模式，这种模式虽然能够让企业快速扩张，但是也很容易使品牌的内核延续性和完整性失去。因为加盟店的经营者大都是当地人，企业并没有一个比较统一的经营模式，使得经营者之间缺乏相互沟通，甚至同一地区的加盟店为了相互竞争而损坏品牌的名誉。在这种情况下，中式快餐的发展已经停滞不前，要想共同发展，中式快餐必须采取联合营销的模式，将各方的资源整合，相互协调，使同一个品牌之间的不同经营店形成一股合力，共同促进当地的中式快餐发展。只有这样才能够让中式快餐渐渐地与西方快餐的侵略模式相抗衡。此外，中式快餐没有比较有效的推销与营销手段，缺乏各种营销活动，而西式快餐几乎每月都有不同的促销活动和促销手段，例如价格打折，赠送礼品等。

　　三、结语

　　总而言之，我国的中式快餐发展虽然取得了一定的成效，但是还是由于各种各样的原因还处于起步阶段，在管理上、生产上以及营销上都有不同的问题。所以中式快餐企业应该借鉴西方快餐的良好生产经营模式，建立标准化的产品质量，实行专业化的生产工序并且进行科学化的成本管理，同时加强自身的营销模式，打造属于中国本土的品牌，才能够让中式快餐在西方快餐的侵略之下占有一席之地。

　　参考文献

　　[1] 朱丹丹：中式快餐连锁经营的财务管理问题分析及对策探讨――以稳健经营类型的企业为例[J].中国管理信息化，2015，18（19）.

　　[2] 史婧t、吕巍、潘黎：中国消费者时间偏好研究――基于快餐品牌启动效应的实验研究[J].上海管理科学，2015（1）.

　　[3] 王晖、李岫：日式快餐连锁企业成长模式解析――以味千（中国）为例[J].旅游学刊，2008，23（12）.

　　[4] 邹小燕：快餐文化视野下的舞蹈快餐现象及其对策研究――以综合类高校舞蹈学专业为例[J].柳州师专学报，2014（5）.

　　[5] 彭娟：我国餐饮零售快餐业态连锁企业发展战略模式研究――基于十家快餐连锁企业分析[J].重庆工商大学学报（社会科学版），2013，30（5）.

　　[6] 姜文文：基于加快快餐人口流速的创新性快餐桌椅设计[J].设计，2015（4）.

　　快餐管理篇8

　　关键词：中国快餐 发展 策略

　　快餐（Fast food），也称方便食品（Convenient food）。据《美国年鉴》记载，世界上第一家快餐店（Snack-bar）是1885年在纽约出现，是由顾客自取饭菜的自助餐馆。美国是新型快餐店的发源地，并且美国快餐是洋快餐的领头雁，而目前美国快餐基本上可以归纳为快餐三大件：一个汉堡包（Hamburger）（或热狗Hot Dog），一袋炸土豆条（a bag of French Fries/Fried Potato）和一杯饮料（a cup of Soft Drink/Beverage）。可是中国快餐发展历史很悠久，目前面对洋快餐的强大冲击，很多自身存在的缺陷就自然而然地呈现出来，就此本文分析了中国快餐常见的发展模式，并提出了相应的发展策略。

　　一、中国快餐发展的概述

　　1.中国快餐的发展现状

　　随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，快餐越来越被人们所熟悉和接受。据中国烹饪协会已经的《2008年中国餐饮产业运行报告》显示：自1991年以来，中国餐饮业零售额连续17年保持了10%以上的增长速度。而快餐业是中国餐饮产业的重要组成部分，并起着举足轻重的作用。根据目前初步测算，全国快餐连锁经营网点已达100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右。

　　2.中国快餐的发展历程

　　由此可见，中国的确可以称得上是快餐的故乡。

　　3.中国快餐的SWOT分析

　　SWOT分析是指分析企业组织内部的优势和劣势以及外部的机会和威胁，以便发现企业组织能够开发的市场区隔。随着中国经济的快速发展，与国际接轨的步伐加快，同时受到经济全球化浪潮的冲击，中国快餐面临严峻的挑战。为了更好地应对挑战，首先对主要洋快餐在中国市场经营情况进行分析，然后再运用SWOT方法对中国快餐进行分析，找准优势、劣势，正视威胁、抓住机会，使中国快餐健康、有序地发展。

　　（1）中国主要洋快餐对比分析

　　2.中国快餐自我剖析——SWOT分析

　　①经营优势（Strengths）。1）虽遭受洋快餐冲击，但中国烹饪文化博大精深，消费市场广大，可以带来无限的商机，发展潜力无限； 2）快餐风味变化多端，烹饪艺术日新月异，饮食品味更有特色；3）巧用精湛的烹饪技法，融汇各系风味，烹制各地美食，反映地方特色风味，呈现不同的烹饪艺术风格；4）图片宣传，针对选择；5）快餐风味有区别，制作工艺有讲究，膳食搭配要合理，营养结构要科学。

　　②经营劣势——目前中国快餐存在的问题（Weaknesses）。1）创新力度不够（比如：快餐品种单一，创新品种不多）；2）员工素质不高；3）营销手段不多；4）发展空间不大；5）消费与享受不协调；6）管理不佳；7）品牌认知度不够。

　　③机会（Opportunities）。1）参与竞争；2）吸取经验；3）分享市场；4）增加就业；5）扩大经营空间；6）技术合作；7）创新空间大；8）产业链形成。

　　④威胁（Threats）。1）外资涌入；2）资本重组；3）标准管理；4）营销团队缺乏；5）增加经营风险；6）人才储备结构不合理；7）垄断性增强；8）残酷的竞争。

　　经过SWOT分析后，可以看到中国快餐的发展现状，但更加清醒地认识到中国快餐的发展道路虽曲折坎坷，发展的前景却很远大。

　　二、中国快餐的发展模式

　　所谓模式就是指引导企业思想和运作的方式或模型，它包含一组共同假设以及一套准则和规范，定义出边界，并告诉你要做些什么事情，才能在这些边界成功经营。号称世界快餐饮食连锁店霸主的美国“麦当劳”公司， 目前已在全球121个国家和地区开设了31967家快餐店，每天接待顾客5400万人次，几乎在任何一个国家都可以看到那座金色的拱门，取得如此的佳绩归功于它所运用的管理模式。为了使中国快餐的发展更加科学，结合洋快餐的成功经验，现就中国快餐发展常见的几种管理模式进行归纳如下：

　　1.特许经营（Franchising）

　　（1）内涵。所谓特许经营是服务型组织走向全球化的一种途径，是指通过一次性支付或按销售提取一定费用，从而给予其他组织商标、技术或产品规范的使用权。特许经营是知识产权交易的一种形式，而知识产权（Intellectual Property）中最重要的内容之一就是商标（Trademark）。目前绝大多数小投资者加盟特许经营就是冲着加盟总部的商标去的，而这商标本身就是赢利的保证和投资信心的标志。因此可以利用特许经营方式进行连锁经营，更好地开展营销活动。

　　（2）具备条件。良好绩效的快餐店实施特许经营，必须具备以下四个条件：1）较高的知名度商标；2）独特的经营管理；3）高效的信息系统；4）较强的创新能力。

　　2.品牌经营

　　（1）内涵与特征。品牌的英文单词Brand，源出古挪威文Brandr，意思是“烧灼”而其内涵就是产品质量和服务质量，质量是品牌的基础，质量升华才能形成品牌。其实品牌是市场经济中一种经济关系的反映，即消费者用货币对企业及其产品、服务进行选择和认同的关系，不仅是产品符合市场需要的综合标志，而且还是行业核心竞争力的标志。品牌本身具有专有性、价值性、不确定性、象征性、延展性等特征。

　　（2）市场定位。20世纪70年代由美国学者阿尔.赖斯提出，是指对即将进入目标市场的产品营造鲜明的个性，同时在潜在的消费群体中塑造出独特的市场形象而采取的方法。根据顾客满意度，寻求不同定位空间。目前主要有首席定位、比附定位、空隙定位、对比定位、概念定位四种市场定位形式。结合快餐店的自身特点和实际情况，确定市场定位，采取避强、迎头和重新三种定位策略中某一种，以便及时有效地开展市场营销活动。

　　（3）经营实质。品牌是产品和服务与消费者各种关系的综合。在现代营销理念中，品牌是营销的核心和灵魂。而品牌是一种无形资产，拥有知名的品牌是企业制胜的法宝。因此走品牌经营道路是切实可行的。树立品牌意识、重视品牌研究、加强品牌建设是所有经营者必须关注的问题。现代快餐业竞争的核心是品牌，利用品牌优势，打造品牌效应，树立品牌形象。比如：由中国连锁协会认证“马兰拉面”为中国快餐第一品牌。1993年，马兰拉面以传统饮食为基础，借鉴现代快餐之风格，形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中国快餐发展模式。

　　（4）品牌管理。品牌是有生命的，具有周期性特点，要更好地利用品牌提升产品的知名度，就非常有必要对品牌进行科学的、规范的管理，主要包括产品管理、市场管理、形象管理、组织管理四种管理，这也是品牌管理的主要任务。

　　（5）经营理念。品牌价值就在于它的经营理念。所谓“经营理念”是指对其事业发展方向、长短期导向、企业社会互动，乃至日常营运作业的看法，如果双方的经营理念与价值观点相符，则未来发生争执的机会可以减少，使得加盟店对其事业承诺也较高，双方合作较能持久。

　　3.规模经营

　　目前我国绝大多数快餐企业仍然以单店经营为主，另有部分快餐企业虽然采用规模经营的方式，但无论从店面规模上还是连锁店数量上看规模仍然较小，竞争力不强。快餐业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入的矛盾决定着快餐业必须采取规模经营。中国快餐企业采取规模经营，主要包括连锁经营和集团化经营两个方面，可以壮大自己的实力，提供方便快捷的服务，推进快餐企业朝着稳步、健康、可持续的方向发展。

　　4.个性化经营

　　要想经营方式独具特色，经营品种别具一格，管理手段新颖奇特，采用个性化经营是很好的选择。主要包括服务、理念、设计、精品。 中国快餐进行个性化经营的一般步骤包括：市场调研、可行性研究报告撰写、分析与决策、选址（选址是经营快餐的首要任务）、投资、营销与管理、收益评估、经营总结。

　　5.标准化经营

　　中国快餐要想走出国门，进入国际市场，参与国际竞争，就必须采取标准化经营模式，包括企业文化、制作工序、工作流程、营销策略、管理体系，从而更好地提高服务质量。尤其目前中国已经加入世界贸易组织，与国际接轨，而作为服务贸易中的一个重要组成部分，快餐进行标准化经营是非常有必要的。

　　三、中国快餐的发展策略

　　针对目前中国快餐存在的问题，笔者认为应实施以下几种发展策略，以便中国快餐更好地发展。

　　1.借助高科技成果

　　随着现代科技的发展，新技术的出现必将会促进快餐业的发展，如：网络技术的运用。如果在快餐店入口处的醒目位置设一个显示屏，对快餐品种采用滚动式进行展示，这既是营业菜单，便于顾客选择，也有利于推销产品。只要顾客进店坐下，便可根据自己的选择与餐桌上的显示器进行核对，然后在餐桌上的终端服务器上按确定键即可。可见借助高科技成果，中国快餐将会。

　　2.借鉴洋快餐发展经验，他山之石可以攻玉

　　首先，经营快餐必须要转变经营观念，创建自己的经营文化，并突出经营特色。因此在经营的同时，大胆地吸取洋快餐的先进管理经验，真正做到洋为中用。中西快餐有很多的差异，如：营养结构、摄入当量等，这是由不同的文化积淀所决定的。因此要想在快餐行业中领先，就必须抓住消费者的心理，采取变新奇特策略来促进自身的发展。比如：肯塔基炸鸡（KFC）的促销广告“我们倡导——适量多样，均衡营养”就是很好的例子。中国快餐可吸取洋快餐的优点，取长补短，在原来的基础上不断完善，使中国快餐更加合理，更具营养。

　　其次， 中国快餐必须全方位引入洋快餐规范的制作流程和科学的管理模式，打造独特的市场品牌和专业的服务团队，创建先进的企业文化。洋快餐的主要优势就是采用了标准化、规模化的流水作业方式和完善的质量监控体系。由于洋快餐可供选择的品种少，以流水线的方式制作食品，利用规模效应创造经济效益，同时使用一次性餐具及用具，既方便卫生又快捷，从而提高了生产效率。因此中国快餐要与国际接轨，就必须规范自己的制作流程，实施科学的管理模式，打造独特的市场品牌，拥有专业的服务团队，同时还需要创建先进的企业文化。创建和打造一个具有国际影响力和竞争力的快餐跨国公司，已成为中国快餐发展的必由之路。只有这样，中国快餐才能在快餐行业中占有一席之地。

　　3.改革创新是发展动力

　　创新是一个民族进步的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力，也是一个政党永葆生机的源泉。创新（Innovation）是指形成一种创造性思想并将其转换为有用的产品、服务或工作方法的过程。创新是快餐新产品开发的重要目的。因此，改革创新是促进快餐行业发展的助推器。目前的洋快餐中，以汉堡包型快餐为代表，以开发水果系列快餐和果蔬奶醬汉堡为创新方向；而中国快餐以米饭套餐为主，以分类营养套餐和群体类型套餐为创新发展方向。

　　4.结合自身情况，选择竞争战略

　　（1）考虑因素。要想在市场上占领先机，必须采取适当的经营策略。因此在选择策略时应该考虑以下因素：①企业实力；②产品特点；③市场特点；④产品生命周期；⑤竞争对手。

　　（2）基本竞争战略。只有结合自身情况综合考虑，合理地选择相应的竞争战略，中国快餐企业才能在强烈的竞争市场上立于不败之地。

　　5.实现规模化经营，参与国际化竞争

　　中国快餐企业要实现规模化经营，一是要积极稳妥地推进。企业应做好前期的准备工作。在选定合适的产品和目标市场的基础上，对企业的资金、人员情况及市场前景等因素进行综合分析，对采取规模经营的优势和可能带来的风险进行充分论证，进而选择合适企业自身的经营模式。二是要把发展规模经营与企业品牌化紧密结合起来。发展规模经营不仅要有强大的资金实力作保证，还要有较高的无形资产。对快餐产品的精选提炼，软件方面的全面、稳定、提高，是打造中国快餐企业集团品牌的关键。品牌化的快餐企业集团和连锁企业展示了快餐企业旺盛的生命力，能更好地推进企业规模经营的进程。三是要把发展规模经营与导入CIS结合起来。导入CIS—企业识别系统，可以让整个企业集团或连锁企业有明确的经营意识、经营指导思想、规范的操作、统一的经营管理方法及统一的企业精神，能够更好地指导企业的经营行为，提高企业知名度，增强企业文化。四是加强对高素质人才的开发和培育。人才是困扰和制约中国快餐企业发展的最重要因素。建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是形成中国快餐企业集团旺盛战斗力，充满朝气活力的根本保证。

　　中国快餐企业规模经营是选择连锁经营还是选择集团化经营，前提是搞清连锁经营和集团化经营的区别。异同点：一是企业形象共享程度不同；二是经营管理模式不同；三是成员企业的关系地位不同；四是管理方式和经营自主权不同；五是经营形式不同；六是自身实现条件和内部构成不同；七是组织结构不同。相同点：一是组织形式相同。快餐企业集团与连锁企业都属于经济联合体。二是经营目的相同。都是为了扩大经营规模，追求规模效益。三是发展趋势相同。二者都可以发展跨地区、跨国经营，组建大型国际联合集团。

　　中国快餐企业应该根据自身特点和发展阶段选择合适的规模化经营模式，也可以将二者结合起来，如采用连锁集团化、集团连锁化的经营模式。只有这样，中国快餐企业才能参与国际化竞争，才能更好地与洋快餐企业抗衡。

　　6.营造环境氛围，提升文化品位

　　改善环境，创造优美氛围，这是经营好快餐的先决条件，洋快餐在这方面做得很好。经营中国快餐可以在快餐店内装饰一些以悬挂壁画、放置盆景为主的物品，采用绿色植物隔开区域，而色彩一般采用柔和的暖色调，以便引起消费者的食欲，衬托幽静的气氛，从而提高进食时的精神享受，同时也提升了快餐的文化品位。

　　此外，在快餐的生产和经营方面不应该只局限于快餐店，可以走多方位的发展道路，比如：在宾馆、饭店和酒家里可将某餐厅改造成快餐厅形式，这也是一种很好的尝试；还可以结合当前中国快餐发展的特点，积极提倡“小、专、多”的路子，不断推进中国快餐行业做大做强。总之，中国快餐的发展需要不断改革和创新，其前途任重而道远，但只要全社会都来关心快餐业的发展，笔者相信：中国快餐的发展会在世界快餐行业中有更大的作为，同时会极大地推动快餐业发展，成为一支不可估量的主力军。

　　参考文献：

　　[1]陈小林，吴洛加. 家庭快餐[M].重庆出版社，1995年.

　　[2]李震.中式快餐的发展现状与策略分析[J].科技创业，2009（12）.

　　[3][美]斯蒂芬.P.罗宾斯，玛丽.库尔特.管理学[M].中国人民大学出版社，2004年.

　　[4]朱明芳.旅游企业品牌管理[M].旅游教育出版社，2007年.

　　[5]彭于寿.市场营销案例分析教程[M].北京大学出版社，2007年.

　　[6]宋雪鸣.饭店创新经营与策划[M].中国旅游出版社，2004年.

　　[7]中国旅游报，2008年11月5日.

　　[8]李采洪.大叔不敌大爷[J].海外星云，2001年第14期.

标签：快餐